Die Köche Schwarzwald Baar
Alexander Rapp
Hotel Restaurant Café Rapp
Dörfle 22
78126 Königsfeld / Buchenberg
Germany
T +49 7725 91510
E
W www.cafe-rapp.de
Nur die beste Qualität der Lebensmittel verspricht Alexander Rapp seinen hohen Ansprüchen zu genügen. Die kritischen Michelin-Tester loben diese Qualität ausdrücklich sowie den Geschmack der Gerichte, den Alexander Rapp erzielt. Bevor er über seine Kochkunst redet, schildert er am Beispiel seines Lachs, seine Prüfungskriterien. Filets aus konventioneller Zucht lehnt er ab. „Sie sind zwar meist schön rot, aber einfach mit zu viel Karotin gefüttert“, weiß er. Meist kauft er schottischen Bio-Lachs. Dass dieser nachhaltig ist, ist nicht das Kriterium für Rapp, sondern dass er „exzellent und aromatisch schmeckt!“
Mit dem Duft und Charme eines feinen Cafés wird der Gast empfangen. Dahinter erwartet das Restaurant den Feinschmecker mit warmen Farben, viel Holz, Kachelofen und Herrgottswinkel; trotzdem modern und lichtdurchflutet. An schönen Tagen sitzen die Gäste vor dem Haus, mitten in dem kleinen Flecken Buchenberg.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Slow Food Genussführer-Hotel 3 Sterne,
Südland Köche
Zimmer:
6 Zimmer
Daniel Frech
Posthorn Hotel Restaurant
Hauptstraße 12
79777 Ühlingen
Germany
T +49 7743 244
E
W www.posthorn-uehlingen.de
Die Fahrt nach Ühlingen lohnt sich immer. Das wusste schon Großherzog Friedrich, der 1894 im Posthorn einkehrte. Hirschkeule oder Rehrücken standen damals schon auf der Speisekarte, doch wohl kaum rosarot gebraten und mit mediterranen Aromen. Die Grundzutaten aber haben sich seither kaum verändert. Daniel Frech steht auf traditionelle Produkte. Bei den Bauern um die Ecke weiß er heimische Lebensmittel gesund und nachhaltig gezüchtet einzukaufen. Allerdings bereitet er die traditionellen Gerichte mit zeitgemäßem Pfiff zu. „Herzlich, natürlich, frech“ ist seine Devise.
Stattlich steht das Traditionshaus Posthorn an der Durchgangsstraße. Wer ein- tritt, findet sich unvermittelt in einem neugestalteten Gastraum, der dank Kachelofen und viel Holz seiner zünftigen Vergangenheit treu blieb. Tagsüber lockt ein lichtdurchfluteter Wintergarten, im Sommer die Terrasse. – Das Posthorn ist mit Nebenzimmer und Gewölbekeller für jede kulinarische Feier gerüstet. Die Traditionsgasträume verbinden sich mit moderner Architektur, wie die Traditionsgerichte mit der neuzeitlichen, kreativen Küche.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch Mittwoch bis Freitag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
21 Zimmer
Gerd Saremba
Gasthof zum Kranz
Dorfstraße 23
79807 Lottstetten-Nack
Germany
T +49 7745 7302
E
W www.gasthof-zum-kranz.de
Reh oder Wildschwein, Gerd Saremba könnte leicht behaupten aus dem eigenen Garten! Das Wild tollt zwischen dem schweizerischen Naturschutzgebiet Thurauen und dem Klettgau im Nacker Zipfel. Die Jäger aus dem Ort bringen ihm die erlegten Tiere in sein Schlachthäuschen. Er zerwirkt die Rehe und zerlegt die Wildschweine selbst. Den Schinken der Schweine räuchert er. „Nachhaltiger geht nicht“, sagt er und erzählt gerne die Geschichte, wie zwei bekennende Vegetarier, gerade deshalb, regelmäßig bei ihm Wild genießen.
Absolut harmonisch zeigt sich alte Bausubstanz mit hellem, zeitgemäßem Anspruch. Eichenholz, Nussbaum und Loden vermählen sich im modernen Ambiente mit dem Charme der Tradition. Helle Farbtöne von Weiß bis Grau schaffen eine zeitlose Eleganz. Die Räume sind hell, offen und voller Leichtigkeit. In jedem Detail steckt die Begeisterung für stilvolle Gastlichkeit. Schöner ist es nur auf der großzügigen Terrasse mitten im Ort mit Sicht auf das Damwild.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Gault Millau 2 Hauben,
Aral Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Varta Führer 2 Diamanten,
Gusto 7 Pfannen,
Südland Köche
Zimmer:
4 Zimmer
Jason Grom
die burg
Burgring 6
78166 Donaueschingen-Aasen
Germany
T +49 771 17510050
E
W www.burg-aasen.de
Jason Grom ist aufgewachsen, wo er heute wirkt. Er hat sich in seiner Heimat ein Netzwerk an Genusshandwerkern geschaffen, von dem er heute profitiert. Er kennt die Bauern, Züchter und den Jäger im Ort, der ihm gerade einen erlegten Hirsch, von der eigenen Gemarkung, in die Küche gebracht hat. „Da gibt’s nichts zu überlegen“, strahlt er, als hätte ihn selbst das Jagdglück ereilt, „Aasener Hirsch, damit überrasche ich unsere Gäste.“ Hirsch ist das edelste Damwild, Jason wird ihn auf zweierlei Art zubereiten, natürlich mit Gemüse, das sein Gemüsebauer im Nachbarort aktuell erntet.
Von einer Burg ist im Burgring nichts zu sehen – vielleicht steht der Name für Trutzburg im täglichen Bestreben für guten Geschmack. Das Hotel und Restaurant „die burg“ ist modern und lichtdurchflutet. Große Fenster lassen die Sonne auf die blankgewienerten Eichenholztische scheinen. Von der großen Terrasse genießt der Gast den Blick in den kleinen Ort Aasen – wie früher die Burgherren.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Stern / 2 Bestecke,
Gault Millau 2 rote Hauben / 3 Bestecke,
Gusto 7 Pfannen,
Südland Köche
Zimmer:
12 Zimmer
Manuel Ulrich
Ösch Noir - Der Öschberghof
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
Germany
T +49 771 840
E
W www.oeschberghof.com
Manuel Ulrich will auch als zweifacher Sternekoch seine Heimatliebe nicht verleugnen. „Ich möchte den Einklang finden zwischen unseren regionalen Lebensmitteln, den internationalen Spezialitäten und dem Anspruch der Haute Cuisine.“ Der Michelin lobt ihn für „genau das richtige Maß an Moderne in der klassisch-französisch basierten Küche“ gefunden zu haben. Manuel Ulrich schmunzelt, spricht von Bodenständigkeit und vermeintlichen „Arme-Leute-Essen“, deren Produkte er als Spezialitäten kombiniert, wie Kalbskopf, Kürbis oder Apfelküchle.
Das Ambiente des Sterne-Restaurants überzeugt durch klare Linien und glanzvolles Design. Das Interieur zeichnet sich durch das Wechselspiel von Licht und Schatten aus und schafft eine harmonische Atmosphäre. Im Raum befinden sich runde Sitzgruppen, die jeweils Platz für bis zu vier Personen bieten. Separiert durch Ketten mit Glaskugeln entstehen stilvolle Lichteffekte, die an Morgentau im Schwarzwald erinnern sollen.
Öffnungszeiten:
Ösch Noir Ruhetag: Montag und Dienstag
Restaurant Esszimmer Ruhetag: keiner
Auszeichnungen:
Guide Michelin 2 Sterne,
Gault Millau 4 schwarze Hauben,
Gusto 9 Pfannen,
Falstaff 93 Punkte,
Südland Koche
Zimmer:
127 Zimmer 5-Sterne Luxushotel
Marco Garofalo
Schützen
Josefstraße 2
78166 Donaueschingen
Germany
T +49 771 17510677
E
W www.schützen-donaueschingen.de
„Das macht mir Spaß, deshalb bin ich Koch geworden, ich möchte alles selbst machen, so weiß ich genau, was ich meinen Gästen serviere“, sagt Marco Garofalo leichthin, dabei ist es ein großes Versprechen, auf absolut alle Arten von Convenience zu verzichten. Fertige Pommes, die man nur noch frittieren muss, oder Speiseeis in der Tiefkühltruhe sind heute Alltag in professionellen Küchen. „Bei uns nicht!“, garantiert Garofalo und drückt geschälte Kartoffeln durch eine Pommespresse, zeigt auf seinen Pacojet und serviert ein Bratapfelsorbet.
Das Interieur hat mit dem neuen Pächter einen neuen Glanz erhalten. Der Schützen ist im 18. Jahrhundert erbaut worden, schon damals als Gasthaus, gegenüber dem fürstlichen Bierkeller. Die dunklen Holztäfer sind heute mit farbenfrohen Bildern aufgelockert, moderne, stilvolle Sessel laden ein zum entspannten Genuss. Der neue, helle Bodenbelag und die nobel eingedeckten Tische mit weißem Leinentuch sorgen für ein festliches Flair. Von einer kleinen Terrasse haben die Gäste das barocke Gebäude der Brauerei im Blick.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Gusto 5+ Pfannen,
Großer Guide 2 Hauben,
Schlemmer Atlas 2+ Bestecke,
Südland Köche
Zimmer:
Maximilian Knuth
Landgasthof Hirschen
Rheintalstraße 13
79801 Hohentengen-Lienheim
Germany
T +49 7742 7635
E
W www.hirschen-lienheim.de
Es mag pathetisch klingen, aber Maximilian Knuth wurde Koch aus Leidenschaft für natürliche Lebensmittel und weil er sie kreativ zubereiten darf. Eigentlich hat der junge Kerl „BWL-Digital Business Management“ studiert, aber die Begeisterung Gerichte zuzubereiten, wie sie ihm schmecken, hat ihn schließlich in die Küche gezogen. „Ich möchte nur kochen, was richtig gut schmeckt“, beharrt er und hat sein Überraschungsmenü schnell zum Renner der Speisekarte gekocht. „Auch das ist nachhaltig“, sagt er und zaubert aus Lebensmitteln, die es jeweils in der Saison gibt, täglich neue Gerichte.
Das Restaurant hat ein modernes Lifting erfahren. Der Gast betritt den Thekenraum und fühlt sich geborgen. Viel Holz, dunkle Eichentische und eine rustikale Balkendecke sorgen für warme Farben. Die modernen Polsterstühle und farbige Polster auf der Bank entlang des Gastraums geben der Gaststätte ein aufgelockertes Flair. Der anschließende Gastraum ist heller und etwas eleganter gehalten. Bei Sonnenschein sitzt man vor dem Haus direkt neben dem Dorfbrunnen des 700-Seelen-Orts.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag und Sonntag
Auszeichnungen:
Gusto 1 Besteck,
Südland Köche
Zimmer:
27 Gästezimmer, Appartements und Ferienwohnungen
Michael Preis
Flair Hotel Grüner Baum
Friedrich-Ebert-Straße 59
78166 Donaueschingen
Germany
T +49 771 80910
E
W www.flairhotel-gruenerbaum.de
Als noch niemand über eine nachhaltige Unternehmensidentität sprach, hatte sie Familie Preis schon lange um- gesetzt. In der fünften Generation übernahm Michael Preis vor Jahren die Küchenleitung in ihrem Familienbetrieb. Seit acht Jahren steht Fabian Hunger bei ihm in der Küche. Nachhaltigkeit beweisen die beiden auch im sorgfältigen Umgang mit den Lebensmitteln. „Wir versuchen nachhaltig einzukaufen“, sagt Michael Preis und verweist schon auf der ersten Seite seiner Speisekarte auf die heimischen Lieferanten aus der Region.
Gewachsen und heimelig wirkt das Restaurant, viel Holz und ein Kachelofen verströmen wohlige Wärme. Die sonnige Terrasse grenzt an den alten Bauerngarten mit Obstbäumen. Besonderheit: Tagungsräume und Kegelbahn.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Auszeichnungen:
Schlemmer-Atlas 2 Bestecke,
Flair Hotel Koch 2018,
Südland Köche
Zimmer:
30 Zimmer
Stefan Schäfer
Hotel Hofgut Hohenkarpfen
Am Hohenkarpfen
78595 Hausen ob Verena
Germany
T +49 7424 9450
E
W www.hohenkarpfen.de
Stefan Schäfer hat tatsächlich eine grüne Hand, wenn er darüber auch kein großes Bohei machen will. Er verarbeitet in seiner Küche alles, was rund um den Hohenkarpfen wächst und gedeiht und vor allem schmeckt! „Aber man muss auch zugeben“, bedauert er, „es gibt meist nicht genügend und nicht in den Mengen, die wir benötigen.“ Beim Einkauf der Lebensmittel achtet er in erster Linie auf die Qualität. „Wir arbeiten nur mit hochwertigen Lebensmitteln und haben so fast keine Küchenabfälle.“ Mit Leon Diekmeier beweist er dies mit Blumenkohl, den die beiden mit Strunk und Blättern verarbeiten – auch das ist nachhaltig!
Die Gäste werden in dem historischen Hofgut bedient, als wären sie die adligen Herrschaften von Hohenkarpfen, dabei wurde aus den alten Steinen der einst herrschaftlichen Burg erst im Jahr 1643 das Hofgut als Bauernhof gebaut. Heute vermitteln altes Fachwerk, Holzdecken, Eichenparkett und viele warme Farben dem Besucher eine fürstliche Geborgenheit. Der Blick aus dem Restaurant und von der Terrasse reicht bis weit über die Baar Hochebene bis zu den Alpen.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Auszeichnungen:
Gusto 6+ Pfannen,
Falstaff 2 Bestecke,
Südland Köche
Zimmer:
21 Zimmer
Thomas Reutlinger
Gasthof Adler
Hauptstraße 60
78144 Schramberg-Tennenbronn
Germany
T +49 7729 92280
E
W www.adler-tennenbronn.de
„Nicht überall wo Bio darauf steht, sind nachhaltige Produkte drin“, weiß Thomas Reutlinger, fügt aber schnell hinzu: „Bei uns doch!“ Lange bevor Michelin seinen ersten Grünen Stern für nachhaltiges Handeln in der Gastronomie verlieh, hatten sich Christine und Thomas Reutlinger entschieden und ihr Traditionshaus Adler auf Bio umgestellt. „Bio allein reicht uns aber nicht“, sind sich die beiden einig. „Wir wollen auch die Bauern und Züchter in unserer Region stärken. Wir müssen den CO2-Ausstoß reduzieren, also müssen unsere Bio-Lebensmittel auch in der Region angebaut und gezüchtet werden!“
Schon im 19. Jahrhundert kehrte der Fürst zu Fürstenberg im Adler in Tennenbronn ein. Wer heute den Gastraum betritt, fühlt sich in diese Zeit versetzt. Eine rötliche Lärchenholzbank umrahmt fast den gesamten Gastraum, historische Lampen hängen von der Decke, unten glänzt der dunkle Douglasien-Parkettboden. Am hölzernen Stammtisch sitzen die Einheimischen. Gourmets nehmen gerne an den weißgedeckten Tischen Platz. Auf der Südseite des Gasthauses stehen Tische in der Sonne.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Slow Food Genuss Führer Empfehlung,
Aral Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Zertifiziertes Bio-Restaurant nach der EG-ÖKO-VO und den Bestimmungen von Bioland durch Kontrollstelle DE-ÖKO-006,
Varta Empfehlung,
Südland Köche
Zimmer:
9 Zimmer, 1 Suite
Tobias Maier
Maiers Hotel & Restaurant Johanniterbad
Johannsergasse 12
78628 Rottweil
Germany
T +49 741 530700
E
W www.johanniterbad.de
Da muss er nicht lange überlegen. Fast jedes Gericht auf seiner Speisekarte ist nachhaltig zubereitet. „Das war für mich schon immer klar“, erinnert sich Tobias Maier, an die Anfänge, als er die Küchenleitung in ihrem Familienhotel Johanniterbad übernommen hat. „Ich habe gesehen wie viele Lebensmittel wir in den Gourmetküchen weggeschmissen haben, das wollte ich auf keinen Fall!“ Seit zwei Jahren haben er und seine Frau das Hotel nach den „GreenSign“ Kriterien umgestellt. „Nachhaltigkeit hört bei uns nicht in der Küche auf, die Hotel- und Personalführung zählen ebenso dazu.“
Das Johanniterbad steht exponiert in Rottweils historischer Altstadt auf einem Teil der alten Außenmauer der Stadt. Der Besucher betritt das historische Gebäude durch ein modernes Foyer und findet sich unvermittelt in einem neugestalteten Gastraum, in den tagsüber die Sonne scheint. Nach Einbruch der Dunkelheit sorgt die Beleuchtung für eine wahre Illumination im Gastraum. Verträumt sitzt es sich an lauen Abenden im Johannitergarten unter Ahornbäumen.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag und Montagmittag
Auszeichnungen:
Meistervereinigung der Gastronomen,
Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke,
Varta 2 Kristalle,
Green sign zertifiziert,
Ringhotel Mitglied,
Südland Köche
Zimmer:
43 Zimmer
Wolfram Morat
Gasthaus Zur Stadt Frankfurt
Rupertsbergweg 2
78112 St. Georgen im Schwarzwald
Germany
T +49 7724 6207
E
W www.zur-stadt-frankfurt.de
Wolfgang Morat muss zum Thema Nachhaltigkeit nicht lange überlegen. „Das ist doch ganz natürlich“, sagt er. Schon in seiner Ausbildung – vor über 40 Jahren – wurden die Stifte, in der damals schon renommierten Küche Traube Tonbach in Baiersbronn, angehalten nachhaltig zu arbeiten. „Man hat es nicht nachhaltig genannt, aber natürlich ist man in jeder professionellen Küche schon immer effizient und sparsam mit Lebensmitteln umgegangen.“ Auch über den heute gerne verwendeten ganzheitlichen Ansatz „from nose to tail“ kann er nur schmunzeln und legt ein Schulterblatt eines heimischen Rindes in eine Rotweinmarinade, um den Gästen einen Sauerbraten zu servieren. Auch Rinderzunge oder Kalbsschmorbraten stehen in der Stadt Frankfurt schon immer auf der Speisekarte.
Von außen wirkt das Gasthaus bescheiden. Wer eintritt, steht unvermittelt in der gewachsenen Gaststube einer bürgerlichen Schwarzwaldwirtschaft. Manche Ecken wirken wie eine Sammlung in einem Schwarzwald-Museum. Bei lauen Temperaturen bietet die Terrasse idyllische Plätze im Schatten dreier Eschen.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer: