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Wolfgang Morat muss zum Thema Nachhaltigkeit nicht lange überlegen. „Das ist doch ganz natürlich“, sagt er. Schon in seiner Ausbildung – vor über 40 Jahren – wurden die Stifte, in der damals schon renommierten Küche Traube Tonbach in Baiersbronn, angehalten nachhaltig zu arbeiten. „Man hat es nicht nachhaltig genannt, aber natürlich ist man in jeder professionellen Küche schon immer effizient und sparsam mit Lebensmitteln umgegangen.“ Auch über den heute gerne verwendeten ganzheitlichen Ansatz „from nose to tail“ kann er nur schmunzeln und legt ein Schulterblatt eines heimischen Rindes in eine Rotweinmarinade, um den Gästen einen Sauerbraten zu servieren. Auch Rinderzunge oder Kalbsschmorbraten stehen in der Stadt Frankfurt schon immer auf der Speisekarte.

Von außen wirkt das Gasthaus bescheiden. Wer eintritt, steht unvermittelt in der gewachsenen Gaststube einer bürgerlichen Schwarzwaldwirtschaft. Manche Ecken wirken wie eine Sammlung in einem Schwarzwald-Museum. Bei lauen Temperaturen bietet die Terrasse idyllische Plätze im Schatten dreier Eschen.

Küchenöffnungszeiten:

Ruhetag: Dienstag und Mittwoch

Auszeichnungen:

Südland Köche

Zimmer: