Die Markgräflerland Köche



Alexander Fräulin


Alexander Fräulin
Hotel Landgasthof Schwanen

Rheinstraße 50
79415 Bad Bellingen
Germany

T +49 7635 811811
E
W www.schwanen-bad-bellingen.de

Die althergebrachte Fassade mit dem mächtigen, schmiedeeisernen Ausleger des Schwanens lockt zur Einkehr. Wer eintritt und den alten Parkettboden unter seinen Füßen knarzen hört, erahnt die Geschichte des historischen Landgasthof. Dagegen hat sich der alte Saal zu einem neuen Restaurant gemausert, mit einer hellen Farbharmonie und einer leise vor sich hin schnurrenden Klimaanlage. Oder die Gäste sitzen an warmen Tagen im offenen gläsernen Pavillon oder auf der Terrasse.

ERST NACH DEM MARKTBESUCH SCHREIBT ER DIE SPEISEKARTE

Zweimal in der Woche steht Alexander Fräulin sehr früh auf, dann fährt er auf den Markt nach Frankreich. „Da sehe ich was ich einkaufe, sehe dem Fisch in die Augen und kann das Gemüse riechen und anfassen“, sagt er, „nur so weiß ich, was ich den Gästen tatsächlich serviere.“ Kaum ist er zu Hause schreibt er die Speisekarte. „Unterwegs überlege ich mir, was ich wie zubereite.“ Und um zwölf Uhr zum Mittagstisch kann seine Frau, Petra Fräulin, den Gästen tatsächlich absolut frischen Fisch oder frische Kalbsleber servieren. „Manchmal kommt noch ein Bauer vorbei, oder der Jäger“, verrät Petra Fäulin, „dann schreibe ich das zusätzliche, neue Gericht auf die Schnelle an unsere Tafel im Eingangsbereich.“

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Hausgemachte Gänseleberpastete mit Gewürzkirschen und Portweingelee - Vitello tonnato mit Kapern und Baguette

Hauptgerichte: Rinderfiletsteak vom Grill rosa gebraten an Portweinsoße und Mandelbällchen - Frisches Zanderfilet vom Grill mit Kräutercrèmesoße, Basmatireis, Gemüse und Salat

Vegetarisch: Waldpilze à la crème mit Semmelknödel - Gemüse-Maultaschen mit Salat

Dessert: Eisgugelhupf „Landgasthof Schwanen“ mit Moccasabayone

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
16 Zimmer und Gästehaus mit 11 Ferienwohnungen




Alexander Pfanstiel


Alexander Pfanstiel
Hotel Restaurant Zum fröhlichen Landmann

Hausmatt 3
79585 Steinen-Kirchhausen
Germany

T +49 7629 388
E
W www.hotel-landmann.de

In der Jägerstube hat fast jeder Gast einen Fensterplatz, in der Oberen Stube sitzt man etwas rustikaler. Am schönsten aber sitzt man ohne Zweifel auf der Terrasse und im Garten, mitten im Grünen, mit Blick zu den Pferden in ihrer Koppel.
Dazu bietet ein Festzelt Platz für über 100 Gäste.

NATURPARKWIRT-KARTE UND BAYRISCHE SCHMANKERLN

Als Naturparkwirt des Südschwarzwaldes outet sich die Schwarzwald Familie Pfanstiel schon mit ihrer Sprache der Speisekarte: „Us’m Suppentopf“, „Zwischendurch“ oder „Vom Fädervieh“ steht über den jeweiligen Gerichten. Unter „Us d’badische Chuchi“ steht Tafelspitz. Wobei Alexander Pfanstiel damit seine nächste bevorzugte, kulinarische Region verrät, die traditionelle Küche Bayerns, Österreichs und Südtirols. Aus alten Kochbüchern lässt er sich inspirieren, wenn er eine neue Speisekarte schreibt. Bayrische Schmankerln setzt er aus Liebe zu seiner Frau auf die Karte. Christine Pfanstiel ist schließlich eine geborene Oberbayerin. Sie gibt den Gästen die besten Empfehlungen. Gäste, die sie berät, brauchen keine Speisekarte mehr, sie hat schließlich den direkten Draht in die Küche.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorneweg: Vitello tonnato mit geräucherter Forellenfarce und gehobeltem Bergkäse - Pot au feu vom Kalbskopf mit Steinpilzravioli und geschmorten Strauchtomaten

Fisch us’m Südschwarzwald: Bachsaibling in Butter gebraten mit Pinienkernkruste, Blattspinat, geschmolzenen Tomaten und Schwenkkartoffeln

Vom Naturpark Weiderindle: Entrecôte trocken gereift mit grünem Pfeffer oder Röstzwiebeln oder Pommery-Senfkruste

Wild us’m Wiesental: Wildgulasch aus der Keule vom Rehbock oder Wildschwein, Preiselbeeren, sautierte Steinchampignons, Spätzle

Für Vegetarier und Veganer: Bio-Naturtofu-Pfanne mit Sesam, gebratenem Gemüse und Kartoffeln

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
2 Löwen Schmeck-den-Süden,
Slow Food-Koch,
Südland Köche

Zimmer:
18 Zimmer




Christian Bischoff


Christian Bischoff
Dinkelberger Hof

Rheintalstraße 18
79618 Adelhausen
Germany

T +49 7627 9244660
E
W www.dinkelberger-hof.de

Stolz und gediegen steht die über 100-jährige Fassade des Dinkelberger Hof an der Dorfstraße. Die alte Gaststube mit Herrgottswinkel, hölzernen Wandtäfern, Stammtisch und Holzbalken über der Theke stehen für eine gewachsene Geschichte. Das neue Restaurant daneben, ist dagegen hell, die Wände sind weiß gestrichen, moderne Kunst in groß ächigen Rahmen verraten das Steckenpferd der Wirtsleute. Vor dem Haus sitzt der Gast mitten im Ort und genießt die ländliche Idylle.

DER PATRON BERÄT JEDEN GAST PERSÖNLICH

Auf der Scheifertafel steht das Tagesessen, die Speisekarte für die Wochengerichte ist genau eine Seite! „Die Stammgäste lesen beides nicht“, lacht Christian Bischoff, „ich berate sowieso jeden Gast persönlich.“ Zusätzlich steht seine Frau Irmgard Willrett im Service. „So hat jeder Gast einen kurzen Draht in die Küche und kann nach seinem Geschmack bestellen. Persönlicher und individueller geht es nicht. Die Gäste kommen schließlich wegen seiner Küche. In der Sternegastronomie findet die persönliche Beratung des Küchenchefs gerade Einzug. Christian Bischoff scheint mal wieder dem Trend voraus zu sein.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Buttermilchsüppchen / Kirschtomaten / Avocado - Sommersalat / Roastbeefscheiben vom Weiderind / Zitronenmajo / Knusperkartoffeln

Hauptspeisen: Geschmortes Kalbsschäufele / Räucherforellenknöpfle / Meerrettich / Apfeljus - Kalbs-Cordon-bleu / Kartoffelgratin / Buntes Gemüse

Vegetarisch: Frische Pfifferlinge / Gemüse / Bauernbrotküchle - Ziegenkäse / Sommergemüse aus dem Ofen / Minzjoghurt

Süßes aus der Hofküche: Zwetschgenkompott / Milchreis / Kaffeeeis - Aprikosen-, Rosmarin-, und Waldhonigsud / Rahmvanilleeis

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittwoch bis Freitag von 17.00 bis 22.00 Uhr
Samstag und Sonntag von 11.30 bis 22.00 Uhr
Küchenzeiten von 11.30 bis 21.00 Uhr

Auszeichnungen:
Basel geht aus 2018/19,
Naturparkwirt,
Südland Köche

Zimmer:
7 Zimmer




Christoph Düster


Christoph Düster
Rührberger Hof

Inzlinger Straße 1
79639 Grenzach-Wyhlen
Germany

T +49 7624 91610
E
W www.ruehrbergerhof.com

Der alte Landgasthof neben dem Dorfbrunnen, inmitten
des 200-Einwohner-Fleckens Rührberg, ist von Grund auf renoviert. Neu gestaltet sind die verschiedenen Gasträume mit viel Holz und Eichentischen. Ein Aufzug bringt die Gäste in die großzügigen Zimmer. Eine langgezogene Terrasse entlang der Südfront des Hauses lockt im Sommer zum Draußensitzen, in den Übergangszeiten sitzen die Gäste im großen Wintergarten.

GOURMETS RICHTEN SICH NACH DER TAGESEMPFEHLUNG

„Ohne Cordon bleu und geschnetzeltem Kalbfleisch gibt es bei uns keine Speisekarte“, garantiert Felix Düster, „wir haben viele Stammgäste, die wollen unsere Klassiker!“ Gourmets aber sind gut beraten sich zuerst die Tagesempfehlungen anzusehen. Hier überrascht die Küche täglich mit neu kreierten Gerichten. Gemeinsam tüfteln die Brüder, Christoph und Felix Düster, an ihren Speisekarten. Verstärkung in der Küche haben sie dank Philipp Blessing. Auch er kommt aus der Sterneküche und hat gerade ein Ceviche und Tataki von der Gelbschwanzmakrele mit Avocado und Hummus als Vorspeisenempfehlung angerichtet.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Kalt marinierte Entenleber-Terrine mit Rührberger Kirschen und lauwarmen Brioche - Gebratene Wildfang Garnelen mit handgerolltem Cous Cous und Avocado

Hauptgänge: 48 Stunden gegarter US Rinderbug an Basilikumjus mit Rahmlauch und Gnocchi - Geschmorte Ochsenbacke und gebratene Entenleber an Madeirajus mit Gemüse und cremiger Schnittlauch-Polenta - Seezungenfilets an Wermut Sauce mit Mandel-Blattspinat und La Ratte Kartoffeln

Vegetarisch: Tagliatelle mit Pfifferlingen, Tomate, Basilikum und Pinienkerne

Dessert: Piña Colada, Passionsfrucht mit Ananasragout und Kokosschaum


Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch Mittwoch bis Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
19 Zimmer




Dominik Buchleither


Dominik Buchleither
im Vorderhus by Elena & Dominik

Wehratalstraße 62
79664 Wehr-Öflingen
Germany

T +49 7761 9991025
E
W www.im-vorderhus.de

Die Front des Vorderhus steht unscheinbar mitten
in dem Ort Öflingen. Wer die Speisekarte liest, erkennt schnell, hier wird nobel gekocht. Wer eintritt, geht über große Terrakottafließen, sieht weiß eingedeckte Tische, moderne Vitra-Designstühle und bequeme Freischwinger.
Im Kamin lodern die Eichenscheite. Man will bleiben!
Im Sommer lockt die Terrasse vor dem Haus
zum Verweilen und Genießen.

DIE KARTE SCHREIBT DER KÜCHENCHEF UND DIE SOMMELIÈRE

Um solch ein Restaurant um die Ecke, mitsamt den Gastgebern, ist jeder Ort zu beneiden. Landauf landab schließen die Landgasthöfe und da trauen sich zwei junge Gastro-Unternehmer zu einem Neustart in dem kleinen Flecken Öflingen. Elena Pollichino und Dominik Buchleither überzeugen mit einer überschaubaren, aber feinen Speisekarte, sowie einer ausgefallen, umfangreichen Weinkarte. „Wir machen uns zusammen die Gedanken und schreiben auf die Karte, was uns schmeckt!“ Sie nehmen sich die Zeit und fahren direkt zu den Bauern und Züchtern, dann erst schreiben sie die Speisekarte. Dominik Buchleither, der Küchenchef, legt die Kalbsbäckle ein, um sie dann zu schmoren, während Elena Pollichino, die Sommelière, sich Gedanken macht, welche Weine sie dazu empfehlen will.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Burrata / Bunter Tomaten-Mix / Balsamico / Fleur de sel / Rucola Pfifferlinge à la crème / Hausgemachte Nudeln

Fleisch: Filet vom Iberico Schwein / Thymian-Jus / Brokkoli / Tomatenrisotto

Fisch: Pulpo / Gambas / Zucchini-Paprika / Couscous / Minzjoghurt

Vegetarisch: Geschmorter Fenchel / Kefen / Polenta
Auf Vorbestellung veganes Menü

Dessert: Beerenquark / Cantuccini / Erdbeersorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Mittagstisch Samstag und Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Jürgen Hartkopf


Jürgen Hartkopf
Schwarzwaldhotel Landhaus Sonnenhof

Hochkopfstraße 1
79674 Todtnau-Präg
Germany

T +49 7671 538
E
W www.landhaus-sonnenhof.de

Der Sonnenhof könnte auch Schwarzwaldhof heißen.
Viel Holz, Kuckucksuhr, Stammtisch, badische Accessoires und ein großer Auerhahn begrüßen die Gäste. Wer eintritt, fühlt sich in die Zeit des Markgrafen im Schwarzwald versetzt. Neben der Rezeption steht noch ein altes, eingebautes Telefonhäuschen, in dem man heute noch ungestört telefonieren kann. Wer aber auf der Terrasse sitzt weiß, warum der Sonnenhof doch zu Recht Sonnenhof heißt.

BADISCHE KARTE UND REGIONALE LIEFERANTEN

Der Besitzer hat gewechselt, der Koch und die Speisekarte sind geblieben. „Es passt einfach zwischen uns!“, lacht Tilo Arnswald. Er und seine Partnerin, Meike Maresch, haben den Sonnenhof gekauft, aber ihre Bedingung war, dass Jürgen Hartkopf weiterhin Küchenchef bleibt. „Allein wegen seinem Ochsenfleisch in Meerrettichrahmsoße“, schmunzelt Arnswald. Er kommt aus Karlsruhe, der ehemaligen Residenzstadt der Badener. Vielleicht steht er deshalb auch auf die extra Badische Karte, die die Küche von Jürgen Hartkopf schon immer auszeichnet. Auch alle anderen Gerichte im Sonnenhof sind meist nur mit regionalen Lebensmittel angerichtet. Die Lieferanten der Nachbarschaft garantieren eine badische Küche!

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Salat Schwarzwälder Art mit Schwarzwälder Schinken

Unsere Klassiker: Truthahnbrustschnitzel in Mandelhülle gebraten mit Pommes und Salat - Wilderertopf vom Eulenwald, zartes Hirschragout mit Champignons und Wildsoße, dazu hausgemachte Spätzle, Preiselbeeren

Badisch angerichtet: Badischer Suppentopf, Terrine Rinderkraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen, Streifen von Wurzelgemüse und Würfel vom badischen Ochsenfleisch - Plätzchen vom heimischen Weidekalbsrücken, dazu eine Rahmsoße mit Markgräfler Gutedel, hausgemachte Spätzle und buntes Gemüse

Vegetarisch: Gnocchi-Gemüsepfanne in Schnittlauchsahnesoße mit Champignons, glasierte Gemüsestreifen und Salat

Dessert: Zitronensorbet mit badischem Sekt

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
18 Zimmer




Martin Buchleither


Martin Buchleither
Landhotel Mühle zu Gersbach

Zum Bühl 4
79650 Schopfheim-Gersbach
Germany

T +49 7620 90400
E
W www.muehle.de

Im Restaurant ist es klassisch, im Ofenstüble rustikaler und im Kirchblick sonnig und lichtdurchflutet. Auf der großen Terrasse sitzen die Gäste hinter dem Haus mitten im Schwarzwald
Idyll oder auf dem Sonnenplätzchen vor dem Haus mitten im Schwarzwald Ort.

EINE NACHHALTIGE KARTE MIT FLEISCH UND FISCH ALS BEILAGE

EINFACH SO steht über der Speisekarte, fünf klassische, vegetarische Gerichte stehen darunter. „Fünf vegetarische Gerichte für Fleisch- und Fischliebhaber“, lacht Martin Buchleither. Klassische Gerichte, ohne Fleisch, die gute Hausfrauen im Markgräflerland schon immer anzurichten wussten. Doch dazu kann sich der Gast jederzeit ein Fischfilet oder Steak bestellen. „Einfach so“, schmunzelt Julia Maier, die Tochter des Hauses, „darum haben unsere Gäste uns oft gebeten.“ Jetzt stehen die Gerichte auf der Karte: Einfach so ein Salat mit Tomaten und Gurken oder Schnippelbohnen mit Karotten und Kartoffeln und dazu gibt es je nach Wahl ein Zanderfilet oder ein Schweinerückensteak – oder der Teller bleibt einfach so vegetarisch.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

VEGI-Variationen - EINFACH SO: Freche Nudeln, buntes Sommergemüse mit Limonenblättern und heller Soja-Currysauce - Pfifferlinge in brauner Butter mit langem Schnittlauch dazu goldgelbe Rösti

Dazu zur individuellen Kombination: Kalbsnieren geschnetzelt in Pflaumen-Balsamico - Glattbutt vom Grill mit Zitronenpfefferbutter

Dessert: Das Schwarzwälder Kirschtörtle:
So nur in der Mühle zu Gersbach: Schokoladenküchlein lauwarm auf mit Rotwein verfeinerten Waldbeeren, Vanilleeis, Schlagsahne, Schokoladenspähne und ein ordentlichen Schuss Kirschwasser.
Verschiedene, frisch gebackene Kuchen von Julia Maier

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag erst ab 15.00 Uhr geöffnet

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand / 3 Bestecke,
Schlemmeratlas,
Gusto,
Südland Köche

Zimmer:
16 Zimmer




Martin Krause


Martin Krause
Landgasthof Rebstock Egringen

Kandernstraße 21
79588 Efringen-Kirchen / Egringen
Germany

T +49 7628 90370
E
W www.rebstock-egringen.de

Kachelofen, Wandtäfer und Stammtisch geben der traditionellen Wirtschaft urige Wärme; dagegen ist der Wintergarten mit langer Lederbank neuzeitlich wie eine Brasserie gestaltet, im Garten, unter Kastanienbäumen, fühlen sich die Gäste wie Gott in Frankreich.

LÄNDLICHE SPEISEKARTE UND GEHOBENE WEINKARTE

Ein Service wie in zeitgemäßer gepflegter Markgräfler Gastronomie. Der Gastgeber begrüßt die Gäste persönlich und übernimmt die Bestellung. „Das ist der kürzeste Draht vom Gast in die Küche“, lacht Martin Krause, „der Gast kann sich verlassen, wie er sein Steak bestellt, wird es zubereitet. Änderungswünsche kann ich mit ihm direkt besprechen.“ Das ist der Vorteil im Zwei-Generationen-Restaurant Rebstock. Vater, Dieter Krause, hält die Stellung in der Küche. Junior, Martin Krause, berät den Gast. Die beiden sind Küchenchefs aus dem gleichen Holz geschnitzt, gemeinsam schreiben sie die Speisekarte und gegenseitig übertreffen sie sich mit immer neuen Ideen. „Obwohl“, und auch da sind sich die beiden einig, „unsere Klassiker wie Kalbsleber oder Züricher Geschnetzeltes müssen auf jeder Karte stehen!“

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Tatar vom Matjes auf Gurkenrelish - Hausgemachte Gänseleberterrine mit Apfel-Chutney

Hauptgerichte: Sauerbraten vom Rind mit Nudeln und Gemüse - Rib-Eye-Steak mit sautierten Pfifferlingen und gemischtem Salat - Sankt Petersfischfilet auf Safranrisotto und mediterranem Gemüse - Gebratener Zander auf geschmorter Gurke, dazu Kartoffeln

Vegetarisch: Pfifferlinge à la crème, dazu Kartoffelrösti - Hausgemachte Pfifferlingsravioli mit Parmesan

Desserts: Crème brûlée - Café Gourmand mit hausgemachten süßen Köstlichkeiten vom Haus

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
11 Zimmer




Matthias Walser


Matthias Walser
Walsers Landhotel & Restaurant

Bahnhofstraße 34
79588 Efringen-Kirchen
Germany

T +49 7628 8055244
E
W www.walser-hotel.de

Schon der erste Blick verspricht etwas Besonderes.
Neben dem herrschaftlichen Landhotel, erbaut zum Ende
des 19. Jahrhunderts, mit tiefen französischen Fenstern, steht neu gebaut ein großzügiger, gläserner Wintergarten im Grün des Kastaniengartens. Die Verbindung klassischer Baukunst mit moderner Architektur setzt sich im Restaurant fort.
Heller Parkettboden, eine lange, dunkle Eichenbank rundum die historische Gaststube, dazu Stühle und Leuchten von modernen, italienischen Designern. Wer eintritt will bleiben!

EINE STANDARDKARTE MIT „MITTAGS- UND ABENDKÄRTLE“

Wohltuend übersichtlich ist die Speisekarte im Walsers Restaurant und trotzdem findet jeder Gast, was er sucht. Junior Matthias Walser hat die Küchenleitung im elterlichen Betrieb übernommen. Er stand in namhaften Sterneküchen am Herd. Seine internationale Erfahrung schimmert in manchen Gerichten verführerisch, wenn er zum Beispiel zum Steinbutt Steinpilze wie Schuppen hobelt und auf den Filets gart. „Aber der Sauerbraten meines Vaters bleibt einmalig!“, sagt er bescheiden. Senior Hans-Dieter Walser ist der Garant der klassischen Gerichte. Er schmort die Kalbsbäckle wie eh und je in der Röhre. Der Gast hat die Wahl: Klassisch gut von der Standardkarte, oder manch verführerische Überraschung von dem Mittags- oder Abendkärtle.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Vitello tonnato: Thunfischcreme / Kapern - Walser‘s Bouillabaisse / Aioli / Röstbrot

To share: Trüffelsalami & Coppa Di Parma & Hartkäse – hauchdünn aufgeschnitten / Oliven / Brot

Vegetarisch: Hausgemachte Ravioli / Schalotten Sauce / Gegrillter Spargel

Fisch und Fleisch: Edelfische vom Grill / Blattsalate / Knoblauchdip - Entrecôte / Kräuterbutter / Bohnen / Pommes frites

Dessert: Frische Beeren / Vanilleeis / Sahne oder hausgemachte Sorbets / Früchte oder Meringue

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstagmittag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Michelin Teller / 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
23 Zimmer




Maximilian Grether


Maximilian Grether
Hotel Restaurant Sennhütte

Schwand 14
79692 Kleines Wiesental
Germany

T +49 7629 91020
E
W www.sennhuette.com

Romantisch der Ort, idyllisch das Hotel. Einladend liegt die Sennhütte am Ortsrand von Schwand. Von einer Sennhütte ist nicht mehr viel zu sehen. In der Gaststube finden sich noch die alten Geräte der Senner; viel Holz und ein Stammtisch sorgen für eine urige Idylle. Etwas nobler ist das Restaurant und
eine große Terrasse unter einer über einhundert Jahre alten Kastanie. Rundum die südlichen Bergausläufer
des Schwarzwaldes und doch mitten im Markgräflerland.

KLASSISCHE SPEISEKARTE MIT FEINEN ÜBERRASCHUNGEN

Hier wird jeder Gast glücklich. Die Basis der Speisekarte bietet nach wie vor die Klassiker der guten, traditionellen markgräflichen Landküche. Dazu gibt es eine Empfehlungskarte, meist absolut saisonal und regional. Und für die Gourmets unter den Gästen bietet Maximilian Grether, der junge Küchenchef, zusätzlich Überraschungen aus dem Repertoire seiner gehobenen Kochkunst an. \"Maximilians kulinarischer Ausflug\" nennt er sein Viergangmenü. „Das ist mein Spaß!“, sagt er, aber er weiß auch die Stammgäste mit Wiener Schnitzel und jeden Samstag mit Rinderbrust und Meerrettich glücklich zu machen. „Wir müssen breit aufgestellt sein“, sagt er – und will die Stammgäste auch mal mit einem raffiniert gelackten Rehrücken oder einer Eismeerforelle verführen.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Lauwarmer Pfifferlingsalat / Gebeizte Lachforelle / Vanillemayonnaise - Pochiertes Landei / Pfifferlingrisotto / Parmesan

Hauptgerichte: Sennersteak mit Frischkäsekruste / Rösti - Kalbsfilet-Medaillons / Morchelrahmsauce / Nudeln - Gebratenes Wolfsbarschfilet / Gutedelschaum / Pfifferlingrisotto

Vegetarisch: Gebratene Grünkernküchle / Limetten-Joghurt / Reis

Dessert: Hausgemachtes Holunderblüteneis / Frische Himbeeren - Gegrillte Aprikosen / Grüntee-Eis / Streusel / Joghurtschaum

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Mittwoch bis Montag warme Küche 12.00 bis 13.45 Uhr und 17.00 bis 20.45 Uhr
ganztägig Vesper, Kaffee und Kuchen

Auszeichnungen:
Naturparkwirt,
Südland Köche

Zimmer:
12 Zimmer




Nicolas Marceau


Nicolas Marceau
Restaurant Drei König

Basler Strasse 169
79539 Lörrach
Germany

T +49 7621 4258333
E
W www.restaurant-dreikoenig.de

Hier stimmt einfach alles. Die Sinnlichkeit des Gastraumes und die Wertigkeit der Gerichte. Mit wenigen Kunstwerken von sich und befreundeten Künstlern hat der Patron Konrad Winzer das Drei König in ein kleines Kunstmuseum mit doppeltem Genuss verwandelt, hier kann man staunen und genießen. Ob in dem hellen, klar gegliederten Gastraum oder auf dem Balkon,
hoch über dem Marktplatz, mitten in der Stadt.

DIE BESONDEREN GERICHTE STEHEN JEDEN TAG NEU AUF DER TAFEL

Es gibt eine Mittagskarte und eine Abendkarte, aber Stammgäste ignorieren beides und schauen auf die große, schwarze Schiefertafel im Restaurant. „Die Tafel schreiben wir jeden Tag neu, mit den frischen Ernten der Bauern“, garantiert Nicolas Marceau, der Küchenchef. Tatsächlich geht er an den Markttagen vor die Tür des Drei König und kauft auf dem Markt ein, was erst wenige Stunden zuvor geerntet wurde. Grünzeug und Eingelegtes steht auf der Abendkarte. „So haben wir freie Hand,“, schmunzelt er, und schneidet rote Paprika der Bio-Gärtnerei Hoch-Reinhard in kleine Streifen. „Die hebe ich unter weiße Bohnen, sodass auch die eingelegten Hülsenfrüchte eine Frische bekommen.“ Frische Lebensmittel sind für ihn die Grundlage einer guten Küche, deshalb hat keine Karte bei ihm eine lange Lebensdauer. Am Besten man lässt sich überraschen!

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Tatar vom Hinterwälder Rind mit Salina Kapern - Marinierte Tomaten mit Burrata

Hauptgerichte: Perlhuhnbrust mit frischen Steinpilzen und Belugalinsen - Dorade im Ganzen gegrillt mit Mangold und Steinpilzen

Desserts: Auswahl von hausgemachten Sorbets und Crèmeeis - Rohmilchkäse Marc Schell / Au Bouton d’Or Mulhouse

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 1 Besteck,
Gault Millau 14 Punkte,
Südland Köche

Zimmer:




Oliver Mewes


Oliver Mewes
Hotel Schwarzmatt

Schwarzmattstraße 6a
79410 Badenweiler-Therme
Germany

T +49 7632 82010
E
W www.schwarzmatt.de

Stilvolles, aber unaufdringliches Ambiente mit Liebe zum Detail. Die Patronin, Rona Mast, hat ein Händchen für die Innengestaltung ihres Hotel und Restaurant Schwarzmatt mit wertigen Bildern und Kunstgegenständen neben immer frischen Blumen. Der Gastraum wirkt in seinem mintgrünen, hellen Ton aufgeräumt und lässt den Gästen auf ihren Polstersitzen viel Luft. Eine Terrasse im Garten mit Blumenbeeten und Grün bietet ein Stück markgräfliches Paradies, dazu wird hier der feinste Kuchen nach den alten Rezepten der legendären Hermine Bareiss serviert.

FEINE KÜCHE MIT REGIONALEN ZUTATEN

Für den Guide Michelin gibt es in Badenweiler nur ein empfehlenswertes Restaurant und das ist das Schwarzmatt! Der Tester freut sich offensichtlich jährlich auf die klassische Speisekarte mit Rücken vom Weiderind, Trüffel und Schalotten-Tarte-Tatin. „Das liegt an der Qualität unserer Produkte“, sagt Oliver Mewes, der Küchenchef, bescheiden, „wir bekommen unser Rind von einem Freiburger Metzger, nur gutes, deutsches Weiderind!“ In Plastik eingeschweißtes Fleisch aus Übersee lehnt er ab. „Wir schreiben unsere Speisekarten immer nach dem Angebot der besten Lebensmittel“, garantiert er. Der Bachsaibling kommt aus einer regionalen Zucht, der Spargel aus dem Markgräflerland, nur die Zitronen kommen aus Italien. Rona Mast, die Patronin des Hauses, achtet auf ein breit gefächertes Angebot ohne Wiederholungen, aber reduziert und leicht überschaubar.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Rindercarpaccio, Pfifferling-Brotsalat und Parmesan - Geräucherter Lachs, Senf-Dillsauce und Apfel-Gurkensalat

Hauptgerichte: Lammrücken an Kräuterjus, Bohnencassoulet und Parmesangnocchi - Filet und Bäckchen vom Kalb mit Karotten-Estragoncrème, geschmorter Pak Choi und Röstkartoffeln - Steinbutt mit Ochsenmark und Pinienkernen, Spinat und Artischocken

Vegetarisch: Pfifferlinge à la crème mit Semmelknödel

Dessert: Kirschküchlein mit Vanilleparfait und Ganache von der Valrhona-Schokolade

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller / 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
40 Zimmer




Peter Bernhardt


Peter Bernhardt
Waldhotel am Notschreipass

Notschrei Passhöhe 2
79674 Todtnau
Germany

T +49 7602 94200
E
W www.schwarzwald-waldhotel.de

Im zünftig belassenen Stil von 1900 lädt die Jägerstube ein, mit Kachelofen, rustikalen Holztischen und Jagdutensilien. Ebenfalls traditionell, aber mit hellem Fichtenholz ist die Max-Asal Stube ausgebaut. Das große Terrassen-Restaurant dagegen ist hell, lichtdurchflutet und modern eingerichtet. Zusätzlich lockt eine Terrasse bei Sonnenschein.

KALBSKOPF UND WILD NEBEN VEGANEN GERICHTEN

Peter Bernhardt beweist mit seiner Speisekarte eine weite Spannbreite. Auf der Karte findet garantiert jeder Gast, was er sucht, sogar Veganer! Das gibt es selten, dass sich ein Koch die Mühe macht und jeden Tag ein extra aufwendiges, veganes Menü auf die Karte schreibt. Die Freunde der zünftigen Schwarzwaldküche und auch Freunde der traditionellen Wildgerichte werden ebenso fein bekocht. Stammgäste lassen sich von der Tageskarte überraschen. Drei verführerische Gänge – einmal Fleisch, Fisch oder vegetarisch – finden sich hier immer.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Ziegenkäse im Speckmantel gebraten, auf Apfelrösti, Wildkräutersalat und Himbeerdressing - Notschrei-Bouillabaisse mit verschiedenen Edelfischen, Meeresfrüchten und Saisongemüse

Hauptspeisen: Medaillons vom Qualivo-Schweinefilet
unter der Gartenkräuterkruste, zwei Saucen, Gemüse und Kartoffelgratin - Lachsforellenfilet in der Kräuterhülle gebraten auf Pfifferlingnüdele und Tomatensugo

Vegan: Spinatknödel mit Trockentomaten auf Pfifferlingen à la crème

Dessert: Holunderblütenmousse und Salat von frischen Erdbeeren

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner

Auszeichnungen:
Naturparkhotel und Naturparkwirt,
Südland Köche

Zimmer:
28 Zimmer




Simone Beha


Simone Beha
Inzlinger Wasserschloss

Riehenstraße 5
79594 Inzlingen
Germany

T +49 7621 47057
E
W www.inzlinger-wasserschloss.de

Die Gäste fühlen sich in die Adelszeit versetzt, antike Möbel und feinstes Interieur. Rokoko Stuck, Kniegetäfel, Füllungstüren, Supraporten, Kachelofen und eingelegtes Tafelparkett bestimmen das geschichtsträchtige, edle Flair. Wer im Sommer im Grün auf der Terrasse sitzt, sieht das Schloss vor sich und im See als Spiegelbild.

SPEISEKARTE MIT JUNGER HANDSCHRIFT IM ALTEN SCHLOSS

„Nur keine Schwellenangst!“, lacht Simone Beha gastfreundlich. Immer mehr junge Gäste folgen ihrer Einladung und kommen in das Inzlinger Wasserschloss. Das Schloss ist über 500 Jahre alt, doch Simone Beha ist die junge Küchenchefin und lockt mit einer modernen, unkonventionellen Speisekarte. Wo sonst gibt es neben hausgebeiztem Lachs auch Kalbskopf und zwei rein vegetarische Gerichte. Wer vor dem Wasserschloss im Garten sitzt, oder in den historischen Schlossräumen, genießt eine ungezwungene Atmosphäre und eine breit gefächerte Speisekarte vom Feinsten.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Gebratener Seeteufel mit Tomatensalat - Kalbsnierle in Butter mit Kopfsalat

Hauptgerichte: Milchlamm-Medaillon unter der Lavendelkruste mit Safranrisotto - Rehmedaillon in eigener Sauce mit glacierten Kirschen und Tagliatelle

Fischmenü: Heilbutt vom Grill mit lauwarmem Bohnen-Steinpilzsalat - Seeteufel-Medaillon in Currysauce mit Ananas und Basmatireis

Vegetarisch: Mascarpone-Tortellini auf Spinat mit Pinienkernen

Dessert: Holundersüppchen mit Beeren und Sorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Mittagstisch
Gästehaus durchgehend geöffnet

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 2,5 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
12 Zimmer




Thomas Brunner


Thomas Brunner
Gasthof Hotel Hirschen

Wieser Straße 7
79692 Kleines Wiesental Ortsteil Sallneck
Germany

T +49 7629 249
E
W www.gasthof-hotel-hirschen.de

Mitten im Markgräflerland – und doch hoch oben in der frischen Luft des Schwarzwaldes – lockt der Hirschen mit einem zünftigen Gastraum mit viel Holz, Kachelofen und Stammtisch. Die Patronin, Birgitt Brunner, hat mit Witz, glücklichem Händchen und etwas Modern Art dem traditionellen Schwarzwald Look einen eigenen Charme verliehen. An schönen Tagen sitzen die Gäste auf der Terrasse mit großem Grill direkt neben dem Wildgehege.

DIE SPEISEKARTE KANN SICH TÄGLICH ÄNDERN

Die Speisekarte kann sich jeden Tag verändern. „Wenn der Metzgermeister plötzlich in unserer Küche steht und sagt er habe gerade ein Kalb geschlachtet, dann fackeln wir nicht lange und setzen sofort die frische Kalbsleber auf die Speisekarte“, verrät Thomas Brunner, Wirt und Küchenchef im Hirschen. Die Metzgerei ist in der Nachbarschaft, kürzere Wege gibt es nicht! Seine Frau, Birgitt Brunner, schreibt schnell eine neue Karte und schon steht Kalbsleber mit Rösti auf der Zusatzkarte. Hier finden sich auch die frischen Forellen, die ein Züchter vorbeigebracht hat. „Unsere Zusatzkarte ist der Insidertipp der Küche“, schmunzelt Birgitt Brunner. Unvoreingenommene Stammgäste lassen sich überraschen und halten sich an sie. Auf der Standardkarte stehen die Klassiker.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Frisches Pilzragout im Blätterteigkissen - Carpaccio vom Angus-Rinderfilet mit Parmesan

Hauptgerichte: Lammrücken in Kräutern und Knoblauch gebraten, dazu mediterranes Gemüse und Bratkartoffeln - Fitnessteller Fisch, bunter Salatteller mit Edelfischen

Vegetarisch: Risotto je nach Saison mit Beilagensalat

Dessert: Hirschbecher für Genießer, cremiges Bourbon-Vanille-Eis mit heißen Kirschen, Kirschwasser und Sahne

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
16 Zimmer




Volker Hupfer


Volker Hupfer
derWaldfrieden

Dorfstraße 8
79674 Todtnau-Herrenschwand
Germany

T +49 7674 920930
E
W www.derwaldfrieden.de

Ein Haus mit zwei Gesichtern, schreibt der Guide Michelin. derWaldfrieden bietet eines der architektonisch modernsten und schönsten Spa-Hotels im Südschwarzwald – und nur wenige Schritte entfernt das Traditionshaus mit heller Bauernstube und Kachelofen. Vor dem Haus, neben dem Dorfbrunnen, kleine Terrasse in dem 130-Einwohner Flecken.

NACHHALTIGE NATURPARKGERICHTE BESTIMMEN DIE KARTE

Man könnte meinen die Bauern des Schwarzwaldes schreiben die Speisekarte. „Stimmt ja irgendwie auch“, lacht Volker Hupfer, „wir schreiben die Karte im natürlichen Rhythmus der Ernten unserer Bauern.“ Es ist ein Glück für Gourmets, die eine ökologisch verantwortliche Küche schätzen, dass Dorothee und Volker Hupfer vor etwas mehr als fünf Jahren in den Waldfrieden heimgekehrt sind. Die kritischen Tester des Guides Michelin zeichneten die Küche schon nach kurzer Zeit mit dem begehrten Bib Gourmand aus. Doch Volker Hupfer kocht nicht nur meisterlich, er kocht auch verantwortlich! Es ist die Philosophie des Hauses jeher: nachhaltige Lebensmittel aus dem Naturpark bestimmen die Speisekarte.

Auszug aus der Speisekarte im Juli 2018:

Vorspeisen: Carpaccio vom Herrenschwander Reh / Sautierte Pfifferlinge / Wildkräuter / Limonen-Olivenöl - Wildkräutersalat / Balsamicodressing / Gebratene Jakobsmuscheln

Suppen: Legiertes Süppchen von der Bachforelle / Tomaten / Zwiebeln / Knoblauchtoast

Hauptgerichte: Rücken vom Milchkalb / Rosmarinjus / Sautierte Pfifferlinge / glasiertes Gemüse / Spätzle vom Brett - Poelierter Seeteufel / Safran / Zucchini / Tagliarini

Vegetarisch: Gemüse Couscous / Karamellisierter Ziegenkäse / Kirschtomaten / Basilikum / Parmesan

Dessert: Schwarzwälder Weißtannenhonigparfait / Sorbet / Früchte

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Aral Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel,
Varta-Führer 1 Diamant,
Slow Food,
Naturparkwirt & Hotel,
EMAS,
Südland Köche

Zimmer:
15 Zimmer im stammHaus und 10 Suiten im spaHaus