Gerichte "to go"
Hochrhein / Südschwarzwald
Schlechtes Fast Food hilft auch nicht weiter! Deshalb bieten fast alle Südland Köche heute ihre hochwertigen Gerichte auch "to go" an
Mehr...Die Hochrhein Südschwarzwald Köche
Dirk Nägele
Landhotel und Restaurant Haringerhof
Brandhaldenweg 1
79865 Grafenhausen
Germany
T +49 7748 254
E
W www.landhotel-haringerhof.de
Dirk Nägele weiß, was seine Gäste bei ihm erwarten. Typische Schwarzwaldgerichte stehen deshalb auf der Speisekarte. Aber der Mann kann auch anders, schließlich stand er in den verschiedensten Gourmetküchen in der Schweiz und in Kanada am Herd. Trotzdem bleibt er den Schwarzwälder Klassikern treu und versucht sie immer wieder anders zuzubereiten. Früher war das Cordon bleu seiner Mutter Brigitte der Renner, heute serviert er stattdessen ein raffiniertes Kalbspaillard. „Eigentlich ein gerolltes Cordon bleu“, lacht der Küchenchef.
Auszug aus der Speisekarte:
Rehcarpaccio mit süßsaurem Kürbis, Kürbiskernöl, Rucola und gehobeltem Parmesan · Rosa gebratenes Rinderrückensteak mit geschmälzten Tomaten, gebratenem Speck und gehackten Zwiebeln mit Bratkartoffeln und Gemüse · Mit Bio-Ziegenkäse gefüllte Ravioli, konfierte Tomaten, Basilikumschaum
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Donnerstag
Mittagstisch
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
16 Zimmer
Hermann Pfau und Arben Berisha
Gartenhotel Feldeck
Klettgaustraße 1
79787 Lauchringen
Germany
T +49 7741 83070
E
W www.hotel-feldeck.de
„Wir kochen ganz klassisch, so wie früher meine Mutter“, sagt Patron Hermann Pfau bescheiden. Doch Arben Berisha steht neben ihm in der Küche und programmiert ein modernes Sous-vide-Gerät auf 69 Grad und sechs Stunden. „Ja, natürlich“, winkt Pfau ab, „heute garen wir das Fleisch punktgenau im Vakuum.“ Seine Mutter Monika Pfau hatte sich noch an die Rezepte der alten Kochbücher gehalten, die beiden Feldeck-Köche wissen heute mit neuem Know-how und Techniken, die alten Rezepte zu verfeinern. „Man muss sich da reinfuchsen“, verrät Hermann Pfau, „aber so schmeckt selbst jedes Steak, mit 58 Grad nach 6 Stunden, immer perfekt!“
Auszug aus der Speisekarte:
Bärlauchcrèmesuppe · Geschmorte Rinderbäckle vom Bio-Rind mit Wirsinggemüse und Schupfnudeln · Hähnchenbrust an Currysahnesauce mit Früchten und Reis · Lachsravioli mit Riesling-Sahnesauce und Bergkäsespäne
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag
Mittagstisch
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Köche
Zimmer:
36 Zimmer
Iván Lagunas Romeo
Restaurant Kamino
St.-Fridolin-Straße 1
79837 Häusern
Germany
T +49 7672 4819970
E
W www.restaurant-kamino.de
Auch spanische Omas können kochen, dass man ihre Gerichte nie vergisst. „Du brauchst vor allem die guten Zutaten wie Oma“, sagt Iván Lagunas Romeo. Seine Oma servierte „Mercedes-Hühner“ als Pollo al Vino, oder eben Huhn in Weinsauce. „Ein alter Mercedes-Lieferwagen war der Hühnerstall“, erinnert sich Iván Lagunas Romeo. Er kauft seine Hühner im Ort oder bei einem regionalen Hühnerzüchter. Oma servierte immer das ganze Huhn in der Weinsauce. Doch Romeo urteilt: „Die Schlegel bieten das beste Fleisch!“ Also serviert er nur die Schlegel in seinem Coq au Vin.
Auszug aus der Speisekarte:
Gambas al ajillo, Garnelen gebraten in scharfem Chili-Öl und geröstetem Knoblauch · Gebratener Pulpo auf marokkanischem Couscous mit Mojo verde · Kalbsrahmschnitzel von der Nuss mit Rahmsauce, Pilzen der Saison, Gemüse und hausgemachte Spätzle
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller und 2 Bestecke,
Südland Köche
Zimmer:
2 Zimmer
Jürgen Schön
Landgasthof Hotel Bergblick
Hasenbuckweg 1
79872 Bernau im Schwarzwald / Ortsteil Dorf
Germany
T +49 7675 273 oder 424
E
W www.bergblick-bernau.de
Backhähnchen war bei seiner Mutter ein Klassiker. „Machen wir heute auch noch“, winkt Jürgen Schön ab. Doch wer einmal bei ihm sein Thai-Hähnchen oder seine Hühnerbrust unter Chili- und Honiglack genossen hat, freut sich über die zusätzlich neuen Kreationen der Küche. Trotzdem sagt Jürgen Schön, wir kochen wie früher. Doch von wegen. Der Mann nimmt zwar die typischen Schwarzwälder Lebensmittel wie früher, doch er kochte nun mal in gehobenen Küchen; auch in Thailand. Mit diesen Tricks und Kniffen der internationalen Kochkunst adelt er seine Schwarzwaldküche.
Auszug aus der Speisekarte:
Meerrettichsuppe – Rote Bete Tatar – Rauchlachsrose · Fenchelsalat – weißer Balsamico – knusprige Maispraline – Avocado Guacamole · Zünglesalat vom Bernauer Bio Rind – Butterrösti · Quinoa Kartoffel Rösti – gezupfte Kräuter – Olivenöl Pfannengemüse · Heiß Geräucherter „GAMS SCHÜBLING“ aus der eigenen Jagd auf Linsenkartoffel Eintopf · Rehrücken serviert in zwei Gängen
Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller,
Gault Millau - Führende Landgasthöfe in Deutschland,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Falstaff 85 Punkte,
Südland Köche
Zimmer:
11 Zimmer
Markus Wekerle
Gasthaus Schwanen & Villa Pfarrhus
Talstraße 9
79780 Stühlingen-Schwaningen
Germany
T +49 7744 5177
E
W www.gasthaus-schwanen.de
Für den kritischen Michelin-Tester muss es immer ein besonderer Termin sein, wenn in seinem Terminkalender das Gasthaus Schwanen, in Schwaningen, steht: „In dem Gasthaus von 1912 passt alles: sympathisch-engagierte Gastgeber, liebenswerte Atmosphäre und richtig gutes Essen“, freut er sich. „Besser kann ein Spagat zwischen anspruchsvoller und bodenständiger Küche kaum gelingen“, urteilt der Gusto. Markus Wekerle lässt sich von allzu viel Lob wenig beeindrucken. Seinen Anspruch fasst er kurz und bündig zusammen: „S’muss halt schmecken!“
Klassiker der Speisekarte:
Carpaccio vom Weiderind mit Pesto, Parmigiano Reggiano & sizilianisches Olivenöl · Kross gebratene Kalbskopfterrine mit Berglinsen und Kürbis · Coq au Vin – vom Gockeler aus dem eigenen Garten · Dinkelrisotto mit Gemüse und Bergkäse
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch
Im Winter Mittwoch und Donnerstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Slow Food Fördermitglied,
Südland Köche
Zimmer:
10 Zimmer, 3 Appartements und 2 Maisonette-Suiten
Sven Michael
Hotel Waldshuter Hof
Kaiserstraße 56
79761 Waldshut-Tiengen
Germany
T +49 7751 87510
E
W www.waldshuter-hof.de
Die Spatzen pfeifen es von den Dächern. Wer in Waldshut gut essen gehen will, muss seit eh und je im Waldshuter Hof einkehren. Dank Daniel Rönnau, und seinem Küchenchef Sven Michael, ist dies so geblieben. Im Waldshuter Hof werden täglich die Sonntagsgerichte der feinen badisch-französischen Küche auf feinstem Niveau zubereitet. Die Rezepte von Omas Küche stammen hier wohl von einer Französin. „Dann sind unsere badischen Klassiker einem Waldshuter Opa zu verdanken“, lacht der junge Hotelier Rönnau. Zanderfilet oder Kalbsrückensteak haben hier Tradition
Auszug aus der Speisekarte:
Gebratene Gambas an Bärlauchcreme und Salaten · Rinderfiletspitzen Stroganoff mit grünen Bohnen und Rösti · Gebratene Seeteufelmedaillons auf grünem Spargel · Chateaubriand mit Gemüse und Kartoffelgratin
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Mittagstisch
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
23 Zimmer
Thomas Zimmermann
Brauerei Gasthof Waldhaus
Waldhaus 1
79809 Waldhaus
Germany
T +49 7755 1600
E
W www.gasthofwaldhaus.de
Brauerei Gasthof heißt die Wirtschaft des Brauhauses, doch Thomas Zimmermann hat daraus ein Restaurant der guten Landhausküche geschaffen. Längst fahren nicht nur Freunde des Krustenbratens zu ihm, sondern auch Feinschmecker, die ehrliche Hausmannskost schätzen, selbst Vegetarier kehren bei ihm ein. Trotzdem verfeinert er die klassischen Traditionsgerichte immer weiter. „Die Grundlage sind beste, regionale Lebensmittel“, sagt Thomas Zimmermann, „Omas Küche 2.0, heißt deshalb für mich regional und somit natürlich auch immer saisonal!“
Klassiker aus der Speisekarte:
Schwarzwaldforelle aus Weilheim im Knuspermantel · Chillispaghettini · Qualivo Krustenbraten und Bierkraut · Steinofenbrotknödel und Bayrischer Rostbraten
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Auszeichnungen:
Schmeck-den Süden 2 Löwen,
Südland Köche
Zimmer: