Die Hochrhein Südschwarzwald Köche
Christian Geng
Gengs Linde Restaurant & Hotel
St. Gallusstraße 37
79780 Stühlingen-Mauchen
Germany
T +49 7744 1255
E
W www.gengslinde.de
Mit ausschließlich natürlichen Materialen wurde der 300-jährige Gastraum heimelig umgebaut: Eichendielen auf dem Boden, aus Lärchenholz wurden die Tische geschreinert, eine Wand zeigt eine Bruchsteinmauer. Im Schatten des Kirchturms, lockt eine kleine Terrasse. Hier kann man die Ruhe des Dorflebens genießen.
WIR SETZEN AUF TRADITION ... OHNE ALTMODISCH ZU SEIN!
Die kritischen Gourmettester des Guides Michelin empfehlen Gengs Linde jedes Jahr aufs Neue und zeichnen seine Küche mit dem begehrten Bib Gourmand aus. Trotzdem sagt er ganz bescheiden: „Unsere Speisekarte passt in unser Haus und unsere Region. Chichiküche suchen die Gäste bei uns nicht.“ Wir setzen auf Tradition, steht über Cordon bleu vom Kalb oder Rinderleber sauer. Schmackhaft, frisch – traditionell und auch international beeinflusst, urteilt der Guide Michelin. Sonntags sollte man dem Tipp der jungen Patronin Silvia Geng vertrauen und ihre Empfehlung genießen.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Gengs Rauchlachs mit Senf-Dillsauce - Kartoffelblini und Salatbouquet
Wir setzen auf Tradition: Geschmortes Lammragout mit Spätzle und Gemüse vom Markt - Cordon Bleu vom Kalb mit Schinken und Käse gefüllt und Pommes Frites - Geschnetzelte Rinderleber „sauer“ mit Bratkartoffeln
...ohne altmodisch zu sein: Geschwenkte Streifen von Kalb und Rind, Waldpilzen und Kartoffel-Rösti - Gebratene Medaillons vom Seeteufel mit Olivenölschaum, mediterranes Gemüse und Kartoffelgnocchi
Vegetarisch: Hausgemachte Bärlauchpizokel mit Bergkäse gratiniert, Marktgemüse und Waldpilze
Dessert: Hausgemachte Crème brûlée mit Cassissorbet - Hausgemachtes Schokoladenmousse mit glasierten Kirschen und Pistazienküchle
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Montag bis Samstag 17.00 bis 22.00 Uhr
Sonntag / Feiertag 11.00 bis 22.00 Uhr
Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck,
Südland Köche
Zimmer:
19 Zimmer
Daniel Frech
Posthorn Hotel Restaurant
Hauptstraße 12
79777 Ühlingen-Birkendorf
Germany
T +49 7743 244
E
W www.posthorn-uehlingen.de
Zünftige Schwarzwald Gaststube, lichtdurchfluteter Glaspavillon, kleiner Festsaal, Gewölbekeller und Terrasse – Das Posthorn ist für jede kulinarische Feier gerüstet. Die Traditionsgasträume verbinden sich mit der modernen Architektur des Glaspavillons, wie die Traditionsgerichte mit der neuzeitlichen, kreativen Küche.
DIE BAUERN RUND UM DIE KÜCHE SCHREIBEN DIE SPEISEKARTE
Ein Gasthaus wie das Posthorn ist jeder Gemeinde zu wünschen. Was für ein Glück der Freunde ehrlicher Regionalküche, dass Carina Ehe und Daniel Frech heute das Traditionshaus in Ühlingen führen. Daniel Frech ist in jungen Jahren ein Koch der alten Schule. Er kauft am liebsten bei den Erzeugern und Bauern rund um seine Küche ein und schreibt im Rhythmus derer Ernten seine Speisekarte. „Je nachdem, was die Bauern täglich liefern, schreibe ich schnell die Karte um“, freut er sich über seine Frische-Lieferanten. So wie er sich von den Bauern überraschen lässt, was sie am Morgen liefern, sollte sich jeder Gast schon am Mittag überraschen lassen, was auf der Karte steht.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Bärlauchcremesuppe / karamellisierter Ziegenkäse / Tomatenpesto
Hauptgericht: Kalbsrücken rosa gebraten / Erbsencreme / Frühlingsgemüse - Gebratenes Lauchringer Lachsforellenfilet / grüner Spargel / Bärlauchsauce
Vegetarisch: Cremige Trüffelpolenta / gebratener Blumenkohl / Birnen / Cashewkerne / Parmesan - Bärlauchrisotto / grüner Spargel / Kirschtomaten / Ziegenkäse
Dessert: Vanilleeis / heiße Himbeeren / Sahne
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag bis 18.00 Uhr
mit Mittagstisch an den Öffnungstagen
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
22 Zimmer
Dirk Nägele
Landhotel und Restaurant Haringerhof
Brandhaldenweg 1
79865 Grafenhausen
Germany
T +49 7748 254
E
W www.landhotel-haringerhof.de
Typischer Landhaustil, modern renoviert. Kachelofen und Holzbank, vor der Theke der Stammtisch. Terrasse vor dem Haus.
FEINE GENÜSSE AUF DER LANDGASTHOFKARTE
Eigentlich ist der Haringerhof immer noch ein Geheimtipp. Das Restaurant steht in keinem nennenswerten Gourmetführer und doch bietet Dirk Nägele eine Speisekarte die jeden Feinschmecker begeistert. Als Landgasthof im Hochschwarzwald weiß er die regionalen Genüsse auf die Karte zu schreiben, verfeinert sie aber mit raffinierten, kulinarischen Kunstgriffen. Die Hirschrückenmedaillons serviert er unter einer verführerischen Schoko-Nusskruste oder er röstet den gebratenen Lachs unter einer herzhaften Meerrettichkruste. Äußerst feine Ideen für eine Landgasthof-Speisekarte.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Rehcarpaccio mit süßsaurem Kürbis, Kürbiskernöl, Rucola und gehobeltem Parmesan - Hausgemachte Steinpilzricotta-Ravioli an Thymianrahmsauce
Hauptgerichte: Rosa gebratenes Rinderrückensteak mit geschmeltzen Tomaten, gebratenem Speck und gehackten Zwiebeln mit Bratkartoffeln und Gemüse - Kross gebratenes Zanderfilet auf mildem Rahmsauerkraut und Petersilienkartoffel
Vegetarisch: Hausgemachte Nudeln mit Pilzragout, Kirschtomaten, Spitzen von Rucola und gehobeltem Parmesan
Desserts: Crème brûlée mit frischen Früchten - Blutorangensorbet mit Sekt
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Donnerstag
mit Mittagstisch an den Öffnungstagen
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
16 Zimmer
Florian Stoll
Hotel Waldeck & Restaurant Florian’S
Windgfällstraße 19
79868 Feldberg-Altglashütten
Germany
T +49 7655 91030
E
W www.hotelwaldeck.com
Fast jeder Tisch steht am großen Panoramafenster mit Blick ins Naturschutzgebiet Altglashütten. Das Restaurant ist hell und lichtdurchflutet. Im Sommer sitzen die Gäste in der Sonne vor dem Hotel.
RESTAURANTKARTE MIT EINEM SCHUSS EXOTIK
„Ich könnte wöchentlich, nach jedem Einkauf, sofort eine neue Speisekarte schreiben“, verrät Florian Stoll. Auch nach zwanzig Jahren hinterm Herd kocht der Mann noch immer mit Liebe und Leidenschaft. „Wenn ich auf dem Großmarkt frische Lebensmittel sehe, lange ich halt zu“, erklärt er seine Begeisterung, „und dann beginnt in meinem Kopf schon die Zubereitung.“ Kaum zurück in seiner Küche, macht sich der Küchenchef ans Werk. „So schnell kann sich täglich unsere Speisekarte ändern“, lacht er. Von Grund auf völlig neu geformt und geschrieben wird die Speisekarte jeden Monat.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Cappuccino von Mango und Chili - Salat mit Bresaola, Fenchelspänen und altem Balsamico
Hauptgerichte: Kalbsrückenmedaillons an gekräuterter Sauce Choron und hausgemachte Rosmaringnocchi und grünem Spargel - Kalbsleberle venetianische Art mit Balsamico auf knusprigen Bratkartoffeln - Gebratenes Zanderfilet auf weißem Balsamicofenchel mit Choriso
Vegetarisch: Hausgemachtes Tris di Pasta: Frischkäseravioli, Trüffelnudeln, Pesto-Gnocchi
Desserts: Mousse von der belgischen Zartbitterschokolade mit marinierten Orangen - Crème brûlée von der Tonkabohne mit eingelegten Vanillezwetschgen und Nougateis
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch
mit Mittagstisch an den Öffnungstagen
Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 1 Besteck,
Südland Köche
Zimmer:
18 Zimmer
Freddy Kuno und Marcel Burggraf
Landgasthof Hirschen
Rheintalstraße 13
79801 Hohentengen Lienheim
Germany
T +49 7742 7635 oder 858266
E
W www.hirschen-lienheim.de
Im traditionellen Gastraum speisen die Feinschmecker an weißgedeckten Tischen in gemütlich ländlichen Stuben mit viel Holz. Vor dem Haus sitzt man bei Sonnenschein in dem 700-Seelen-Ort direkt neben dem Dorfbrunnen in der Ortsmitte.
JEDEN TAG EINE NEUE SPEISEKARTE AUCH AUF DER HOMEPAGE
„Die Tageskarte besprechen wir gleich am Morgen“, sagt Freddy Kuno. „Wir sehen was wir frisch in die Küche geliefert bekommen“, stimmt ihm Marcel Burggraf zu. „Das ist Teamarbeit“, verraten die beiden, „wir müssen die Tageskarte um 11.30 Uhr frisch gekocht schicken.“ Elvira Knuth stellt die aktuelle Speisekarte sofort ins Internet. „Wir haben wenig Laufkundschaft“, lacht sie, „wir haben hauptsächlich Stammgäste und die wollen, bevor sie zu uns fahren, wissen, was es heute gibt.“
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Curry-Kokosschaumsuppe mit rassig gebratenem Garnelenspieß - Salat Variation mit Lachscreme Nocken auf Vollkorn Chips - Hausgemachte Zander-Spinat-Ravioli mit Riesengarnele in Tomaten-Weisswein-Soße
Hauptgänge: Lammrücken rosa gebraten unter der Pistazienhaube mit Zucchinipfannengemüse und Paprika-Polenta - Doradenfilet auf der Haut gebraten auf Paprikasoße mit Parmesan-Kartoffel-Nocken
Klassiker: Cordon bleu vom Schwein mit Bergkäse und gekochtem Schinken gefüllt - Kalbsgulasch an Rotweinjus mit Rotkohl und Kartoffelpüree
Pasta-Karte: Spaghetti mit Lachs
Tranchen vom Lachsfilet an Champagnersahnesößle, Blattspinat
Dessert: Zitronenkrokant-Lasagne mit Früchten der Saison und Sorbet - Karamellknöpfli mit Rahm und frischen Früchten
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag und Sonntag
Montag bis Freitag durchgehend von 11.30 bis 22.00 Uhr geöffnet
Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller und Besteck,
Gusto 1 Besteck,
Südland Köche
Zimmer:
Gästezimmer, Ferienwohnung und Ferienhaus
Gerd Saremba
Gasthof zum Kranz
Dorfstraße 23
79807 Lottstetten-Nack
Germany
T +49 7745 7302
E
W www.gasthof-zum-kranz.de
Der Traditionshof Kranz sollte Vorbild für alle Gastro-Innenarchitekten sein. Absolut harmonisch vermählt sich hier alte Bausubstanz mit heller, zeitgemäßer Innenarchitektur. Schöner ist es nur auf der großzügigen Terrasse mitten im Ort mit Sicht auf das Damwild.
HANDMADE: JEDES GERICHT UND SELBST DIE SPEISEKARTE
Seine Handschrift charakterisiert seine Stärken. Gerd Saremba setzt mit leichter Hand und runden, geschwungenen Formen sowie akkurater Linienführung ein gradliniges Schriftbild auf ein weißes Blatt Papier, wenn er seine Speisekarte schreibt. So ähnlich richtet er auch seinen marinierten Wildlachs mit gebratener Riesencrevette auf einem weißen Teller an: mit der Schärfe von Ingwer-Limettenglace und der Frische von Espuma vom grünem Apfel sowie der Exotik von Wasabi. So ergeben die vielfältigsten Zutaten, die der Mann zusammenführt, ein äußerst feinsinniges Gericht. Garantiert handmade, wie die Speisekarte, by Gerd Saremba.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Chicoréesalat an Dressing vom Blauschimmelkäse, mit Mango und hausgeräuchertem Wildschweinschinken -
Tatar vom Rindsfilet mit gebratenem Oktopus und Avocadocreme
Hauptgang: Rinderfilet mit gebratener Gänseleber an Whisky-Orangensauce, Kaffeekrokant, Chicorée und Kartoffelküchlein
- Ossobuco geschmort in Barolo mit Gremolata, Topinambur Risotto und Gemüse
Vegetarisch: Gebratenes Kartoffelküchlein mit Tamarillo - Chutney, gedämpftem Pak Choi, Curryschaum und Gemüsechips
Dessert: Schokoladen-Orangentörtchen mit karamellisiertem Popcorn und Vanilleeis
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
mit Mittagstisch an den Öffnungstagen
Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 2 Bestecke,
Gusto 6 Pfannen,
Aral Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Varta Führer 2 Diamanten,
Südland Köche
Zimmer:
4 Zimmer
Hermann Pfau und Arben Berisha
Gartenhotel Feldeck
Klettgaustraße 1
79787 Lauchringen
Germany
T +49 7741 83070
E
W www.hotel-feldeck.de
Im neu gestalteten Restaurant sitzt der Gast dank Fototapeten wie im großen Garten des Hotels Feldeck. Auch im Winter darf er den Sommer dank der Apfelblütenbilder erahnen. Im Sommer sitzt er tatsächlich live auf der Terrasse und kann den Blick in das Grün der Obstbäume genießen.
REGIONALE KLASSIKER BESTIMMEN DIE SPEISEKARTE
Ursula und Hermann Pfau wissen, was ihre Gäste wünschen. Die Speisekarte wird je nach Saison geändert. „Da wechseln vor allem die Zutaten“, sagt Hermann Pfau, aber auf der Klassikerkarte stehen immer Kalbsrahmschnitzel, Zwiebelrostbraten oder Cordon bleu mit Gemüse. „Das Gemüse wechselt je nach Marktangebot“, verrät Arben Berisha, der Küchenchef. Und auch der Michelin empfiehlt im Feldeck Klassiker wie Kutteln mit Rösti, oder die hausgemachten Lachsravioli. Der besondere Tipp ist aber die Kalbsleber – mit hauseigenem Apfelwein.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Bärlauchcrèmesuppe - Gemüsecrèmesuppe
Unsere Klassiker: Gefülltes Schweinerücksteak nach Art des Hauses an Rahmsauce mit hausgemachten Spätzle - Deftiges Holzfällersteak vom Schwein mit Röstzwiebeln und frischen Champignons
Frühlingskarte: Gegrilltes Saiblingsfilet in der Sesamkruste an Rieslingsauce und Gemüsestreifen - Hähnchenbrust an Currysahnesauce mit Früchten und Reis
Dessert: Coupe Feldeck mit Früchten, Rahmeis, Sahne und Eierlikör
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag
mit Mittagstisch an den Öffnungstagen
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Köche
Zimmer:
36 Zimmer
Iván Lagunas-Romeo
Restaurant Kamino
St.-Fridolin Straße 1
79837 Häusern
Germany
T +49 7672 4819970
E
W www.restaurant-kamino.de
Der Ausleger ist mit kunstvollen maurischen Fliesen verziert, das Restaurant im modernen Schwarzwälder Fachwerkstyle gebaut. Neben dem Eingang lockt eine Tapas-Bar zum Aperitif, im weitläufigen Gastraum lodert im Winter ein offenes Feuer. Die Tische sind nobel eingedeckt, im Sommer auch auf der Terrasse. Der Besuch im Kamino ist ein Erlebnis zwischen maurischer Bar-Romantik und sonntäglichem Schwarzwaldgenuss – auch werktags.
BADISCH FEIN – ODER SPANISCH TEMPERAMENTVOLL
Was für eine verführerische Auswahl: Gebratener Pulpo und Garnelen oder ganz klassisch pochierter Kabeljau mit Pinienkernkruste und Safran. Oder Callos à la Madrileña, Kalbskutteln in scharfer Tomatensauce mit Chorizo oder badisch-traditionell Ochsenschwanz in Spätburgunder geschmort mit Gemüse und Pilzen. Das Kamino verbindet einzigartig die kulinarische Welt der herzhaften, spanischen Tapas-Küche mit der gehobenen badischen Kochkunst. Stefanie Zumkeller und ihr Mann, Iván Lagunas Romeo, verbinden auch persönlich die badische Gastfreundschaft und die spanische Leidenschaft. Am besten man startet mit einigen Tapas, genießt dann ein badisches Sonntagsgericht um sich beim Dessert die Fusion einer spanischen Creme Catalana mit frischen Schwarzwälder Früchten schmecken zu lassen.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Zitronengras-Currysuppe mit Tandoori-Garnele - Unsere Hummercrèmesuppe
Tapas-Karte: Gebratener Pulpo, Cous-Cous und Pimentón de la Vera Huevos rotos - Gambas al ajillo, Garnelen gebraten in scharfem Chili-Öl und geröstetem Knoblauch
Badische Karte: Kalbsrahmschnitzel von der Nuss mit Rahmsauce, Pilzen und Gemüse der Saison und hausgemachte Spätzle
Desserts: Suppe von weißer Schokolade mit frischen Beeren - Crema Catalana
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
2 Zimmer
Jürgen Schön
Landgasthof Hotel Bergblick
Hasenbuckweg 1
79872 Bernau im Schwarzwald / Ortsteil Dorf
Germany
T +49 7675 273 oder 424
E
W www.bergblick-bernau.de
Der Bergblick hält, was sein Name verspricht. Der Landgasthof verbindet neben dem Kachelofen urige Tradition und im lichtdurchfluteten Wintergarten sonnige Plätze mit Aussicht in die Berge. Von der Terrasse sehen die Gäste in das Grün des Jagdreviers des Patrons.
KLASSIKER IM SCHLEMMERBOTEN – KREATIVES IN DER RESTAURANTKARTE
Den Tagestipp schreibt Jürgen Schön jeden Tag im Foyer auf eine große, schwarze Schiefertafel. „Das Tagesangebot entscheide ich jeden Morgen spontan, je nach frischer Lieferung“, verrät er. Seine Frau, Brigitte Schön, reicht den Gästen zusätzlich den Schlemmerboten, eine Speisekarte mit Klassikern der Küche und die Restaurantkarte mit saisonalen Gourmetgerichten. Dabei bietet Schön immer zwei Menüs: Das regionale Bauchgefühl-Menü, sowie das kreative Sinneswandel-Menü. Hier zeigt er seine internationale Erfahrung und bietet neben Schwarzwaldforellen auch Atlantikfische.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeise: Frisch geriebener Kartoffel Puffer – Zweierlei geräuchertes Forellen Filet – Apfel – Honig Senf Sößle
Schlemmer-Bote: Geschmorte Kalbsbäckle / Spätzle vom Brett - Coq au vin vom Lindenhof Hühnchen / hausgemachte breite Nudeln
Vegetarisch: Safran Risotto / gefüllte Paprika / Olivenöl Gemüse - Ziegenkäse Steak & Gemüse vom Grill / Ofenkartoffeln & Bibeleskäs
Dessert: Bernauer Strüble Crunchy Honig Eis im Töpfle - Knuspriger Vanille-Rosmarin-Eisknödel / heiße Valrhona Schokolade
Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
täglich von 12.00 bis 21.00 Uhr warme Küche
Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und Besteck,
Gault Millau - Führende Landgasthöfe in Deutschland,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Falstaff 85 Punkte,
Varta 1 Diamant,
Holiday Check 5,9 / 100%,
Südland Köche
Zimmer:
11 Zimmer
Lorenz Baschnagel
Schwarzwaldgasthof Hotel Tannenmühle
Tannenmühleweg 5
79865 Grafenhausen
Germany
T +49 7748 215
E
W www.tannenmuehle.de
Das Hotel liegt idyllisch, abseits in einem Schwarzwaldtal. Die Zufahrt führt an den Forellenteichen vorbei. Die Gasträume bieten das Flair musealer Schwarzwaldstuben. Auf der großen Terrasse sitzt man nah bei den Forellen, den Damhirschen oder sieht zum Streichelzoo und ins Tannengrün.
EINE FORELLEN- UND EINE LANDGASTHOF-SPEISEKARTE
„Wir haben Gäste, die wollen gar keine Speisekarte lesen“, lacht Lorenz Baschnagel. Der Schwarzwaldgasthof Tannenmühle ist bekannt für seine Forellengerichte. Doch man sollte trotzdem einen Blick in die Speisekarten werfen, denn Lorenz Baschnagel weiß seine Forellen auf die phantastischsten Arten zuzubereiten. Über zwanzig Forellengerichte stehen auf der von Julia Baschnagel gereichten Forellenkarte, ebenso finden sich feine Überraschungen auf der Restaurantkarte, mit typischen Schwarzwälder Landgasthofgerichten. Es gibt Forellenleber mit Cognac flambiert, oder ein Filet mit Pilzen vom selbst gezüchteten Hirsch.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Schwarzwälder Forellensüppchen - Hausgeräuchertes Forellenfilet mit Preiselbeeren und Sahnemeerrettich
Forellenkarte: Lachsforellenmedaillons vom Grill
mit geschmolzener Kräuterbutter, Blattspinat und Kartoffeln - Pochierte Forellenfilets mit Weißweinsoße, Crevetten, Gemüsejulienne und Champignons
Landgasthofkarte: Hirschragout Försterinnen Art mit Birne, Pilzen, Preiselbeeren und Spätzle - Rahmgeschnetzeltes von Pute, Kalb & Schwein mit frischen Champignons
Dessert: Teller Tannenmühle: Hausgemachtes Parfait, Schokoladenmousse, Eiscreme und frische Früchte
Öffnungszeiten:
Ruhetag:
November bis April Montag, im Winter auch Dienstag
Mittagstisch
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch,
Feinschmecker Top-400,
Südland Köche
Zimmer:
38 Zimmer
Markus Wekerle
Gasthaus Schwanen & Villa Pfarrhus
Talstraße 9
79780 Stühlingen-Schwaningen
Germany
T +49 7744 5177
E
W www.gasthaus-schwanen.de
Im Schwanen ist Musik. Das Klavier steht mitten in der guten Stube und obendrauf eine reichhaltige Schnapsauswahl: Feinste Edelbrände des Küchenchefs und von der Wirtin
selbst gebrannter Gin und seit neuestem auch Black-Forest Whisky.
STATT TAGESKARTE MÜNDLICHE BERATUNG FÜR RICHTIG GUTES ESSEN
„Ich brauche keine Tageskarte, ich habe meine Frau“, schmunzelt Markus Wekerle. Alexandra Wekerle, die Patronin des Schwanen, steht täglich im Service und berät die Gäste. Wer wüsste besser als sie, was ihr Mann gerade frisch in der Küche zubereitet. Niemand kennt die Geschmacksfülle der Wekerle-Küche besser als sie und weiß: „Markus richtet jeden Teller auf den Punkt frisch an und wenn was aus geht, wechselt er das Angebot während des Service, da verständigen wir uns auf kurzem Dienstweg!“
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Carpaccio vom Weiderind mit Pesto, Parmigiano Reggiano & sizilianisches Olivenöl - Kross gebratene Kalbskopf-Terrine mit Berglinsen und Kürbis
Tagesgericht: In hauchdünnem Bauchspeck gebratenes Zanderfilet auf Rahmsauerkraut
Standardkarte: Wildschwein in Milch und Honig geschmort mit Butterknöpfle - Gegrilltes Wolfsbarschfilet mit Rote Bete, Kartoffelgnocchi und Buttermilchschaum
Vegetarisch: Dinkelrisotto mit Gemüse und Bergkäse
Desserts: Variation von eigenem Blütenhonig - Geeister Mascarpone-Nougatknödel & Mangomark - Zimtiges Apfelküchle und unser Quarkeis
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch
Im Winter Mittwoch und Donnerstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Varta 1 TIPP,
Gusto 5 Pfannen,
Slow Food Fördermitglied,
Südland Köche
Zimmer:
10 Zimmer, 4 Appartements und 2 Maisonette-Suiten
Stefan Hoferer
Hotel Restaurant Brauerei Walter
Hauptstraße 23
79761 Waldshut-Tiengen
Germany
T +49 7741 83020
E
W www.brauereiwalter.de
Der Gast inhaliert noch die Geschichte der Brauereigaststätte, sitzt aber in einem mit modernem Design aufgefrischten Gastraum. Im Wintergarten inhalieren in der Smoker-Lounge
die Raucher ihren blauen Dunst. Auf der Terrasse dagegen duften Rosmarin und Thymian.
ZUERST AUF DEN GROSSMARKT, DANN SCHREIBT ER DIE SPEISEKARTE
„Die Grundlage guter Gerichte sind beste Lebensmittel!“, stellt Stefan Hoferer klar. Deshalb fährt er jeden Morgen in der Frühe zuerst auf den Großmarkt und kauft ein. „Ich will jedes Blättchen Salat, oder die Bohnen und Kräuter sehen, bevor ich sie in meine Küche mitnehme.“ Wenn Stefan Hoferer seine Küchenphilosophie erläutert, könnte man meinen, man höre Jahrhundertkoch Eckhardt Witzigmann: Der Star ist das Produkt! sagt dieser. Erst wenn Hoferer sein Star-Ensemble zusammen hat, schreibt er die Speisekarte. Feinschmecker verlassen sich blind auf sein Gourmet-Menü.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Gebratene Jakobsmuschel mit Variationen von der Erbse, Ziegenfrischkäse und süßsaurem Spargel - Beef Tatar mit Wachtelspiegelei, Brotchip und Wildkräutersalat
Klassiker: Zwiebelrostbraten vom Entrecôte an Spätburgundersauce mit Spätzle und Salatschüssele
Gourmetgerichte: See- und Meeresfische vom Grill
mit mediterranem Gemüse, Safrannudeln, Sauce crustacée -
Perlhuhn auf cremiger Polenta mit glaciertem Frühlingsgemüse an Morchelrahmsauce
Vegetarisch: Bärlauch-Ravioli mit gerösteten Cashewkernen - Thai-Curry mit Pak Choi und Basmatireis
Dessert: Variation von Rhabarber, Erdbeeren und weißer Toblerone
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
mit Mittagstisch an den Öffnungstagen
Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke,
Varta 1 Diamant,
Meyers Guide,
Südland Köche
Zimmer:
19 Zimmer
Thomas Zimmermann und Florian Menzel
Brauerei Gasthof Waldhaus
Waldhaus 1
79809 Waldhaus
Germany
T +49 7755 1600
E
W www.gasthofwaldhaus.de
Zünftig und urig sitzt man in der Gaststube. Im Biergarten lässt es sich von der Münchner Wiesn träumen. Nebenan wird das Brot frisch gebacken und das Bier gebraut.
JEDEN TAG FÜNF NEUE TAGESGERICHTE UND EINE SUPPE
Außerhalb Bayerns dürfte es keine Brauereigaststätte geben, die so bekannt ist, wie Zimmermanns Waldhaus. Küchenchef Florian Menzel steht jeden Morgen ab neun Uhr, mit seinem Patron Thomas Zimmermann, in der Küche und feilt an der Tageskarte. „Das Wesentliche haben wir schon am Abend zuvor besprochen, morgens schauen wir noch nach den frisch gelieferten Zutaten, wie Pilze oder Gemüse, dann muss die Tageskarte fertig sein, ab halb zwölf wird geschickt.“ Fünf verschiedene Gerichte bietet das Waldhaus täglich, zusätzlich Salate und Tagessuppe. „Bei unserem Umschlag, bleibt da nichts für den nächsten Tag stehen“, freut sich Zimmermann, „jeden Tag wird frisch gekocht!“
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Jakobsmuscheln vom Grill, Blattspinat, Pinienkerne, Steinofenbrot - Alblinsensalat mit gerösteter Schwarzwurst
Saisonkarte: Risotto mit gehobeltem schwarzen Trüffel und Parmesan Brauergasthauskarte Leberknödel, Bierkraut, Speckzwiebeln und Petersilienkartoffeln - Forellenfilet im Knuspermantel mit Chili-Spaghetti
Dessert: Birra-Mi-Su: Biskuit-Frischkäse-Bierlikör-karamellisierte Banane
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
mit Mittagstisch an den Öffnungstagen
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
Timo Conzelmann und Julia Wrona
Café-Konditorei Albrecht
Kaiserstraße 58
79761 Waldshut-Tiengen
Germany
T +49 7751 3312
E
W www.cafealbrecht.de
Ein Besuch im Café Albrecht gehört zu jedem Stadtspaziergang in Waldshut. Schöner kann man in der Grenzstadt nicht sitzen. Im ersten Stock bietet das Waldshuter Café stilechte Wiener Kaffeehaus-Romantik wie in der vermeintlich guten, alten Zeit. Bei schönem Wetter bleiben viele Gäste in der Fußgängerzone vor dem „Haus zum Bienenkorb“ sitzen, betrachten die historische Fassade und lassen die Welt an sich vorbeiflanieren.
1A-QUALIÄT VOM FRÜHSTÜCKSCROISSANT BIS ZUR PRALINE
Gute Konditoreien sind so schwer zu finden, wie gute Restaurants. Wahre Genuss-Handwerker bleiben der Tradition ihrer Zunft treu. Dazu braucht es drei Voraussetzungen: Traditionelle Handarbeit, natürliche Lebensmittel und leidenschaftliche Liebe zum Handwerk. Timo Conzelmann lacht: „Das ist in der Backstube nicht anders, als in der Küche.“ Seine Partnerin, Julia Wrona, unterstützt ihn: „Man darf nicht nur auf das finanzielle Ergebnis schielen, unseren Kunden muss jede Torte und Praline schmecken!“ Das Café-Konditorei Albrecht hat einen überaus guten Ruf, den wollen sie halten. „Wir machen alles selbst, unsere Stammgäste werden immer mehr!“, freuen sich die beiden. Wer sich im Albrecht verwöhnen lässt, will keine Industrieprodukte, sondern Qualität!
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Frühstück: Brötchen, Croissant, Konfitüren, Wurst, Käse, Ei und Birchermüsli
Klassiker: Apfelstrudel warm oder kalt mit Sahne oder Vanillesoße oder Vanilleeis
Schokoladen- und Milchgetränke: Heiße Schokolade Melange (mit Schlagsahne), Russische Schokolade (mit Rum und Schlagsahne), Chociatto (Milch, Espresso, heiße Schokolade)
und verschiedene Frappés
Warme Gerichte: Gemüse Quiche (mit Spinat), Quiche Lorraine (mit Speck), Zwiebelkuchen nach Art des Hauses
Torten für jeden Anlass: Hochzeiten, Geburtstage, Kommunions- und Konfirmationsfeiern sowie auch für Ihre Firmenfeier. Die Konditorei zaubert die richtige Torte für jeden Anlass. Außerdem werden diverse Spezialitäten angeboten, wie z.B. Canapés, Apérogebäck oder Petits Fours.
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
Wolfgang Heinen und Luis Alves Dias
Hotel Restaurant Café Nägele
Bürgermeister-Huber-Straße 11
79862 Höchenschwand
Germany
T +49 7672 93030
E
W www.hotel-naegele.de
Typisch Schwarzwald sind die Gerichte und auch das Restaurant. In der romantischen Stube steht der Kachelofen, das große Restaurant ist hell und lichtdurch utet. Davor sitzen die Gäste von Schwarzwaldgrün umrahmt auf der großen Terrasse. An sonnigen Tagen gibt es wohl keinen schöneren Platz, unter Sonnenschirmen lassen sich die Gäste mittags
mit selbstgebackenen Torten verwöhnen.
JEDEN TAG FÜNF(!) NEUE TAGESGERICHTE
Die Speisekarte beweist die Frischeküche des Restaurants. Jeden Tag schreibt Wolfgang Heinen, mit seinem Küchenchef Luis Alves Dias, gleich fünf(!) neue Gerichte auf die Tageskarte. „Alleine wegen unseren Hotelgäste“, erklärt der Patron, „und wir wollen, dass die Gäste jeden Tag wirklich eine andere Auswahl haben.“ Zusätzlich bietet die Küche ein Gourmetgericht. Feinschmecker finden auf den beiden Karten immer eine saisonale, feine Überraschung. Auf der Restaurantkarte stehen zusätzlich die Schwarzwälder Klassiker.
Auszug aus der Speisekarte im März 2018:
Vorspeisen: Gebackener Ziegenkäse mit Rinderschinken an Feigen-Senf-Sauce mit Salat
Hauptgerichte: Tournedos vom Rinderfilet mit Sauce béarnaise, Gemüse und Kartoffelgratin - Geschnetzeltes vom heimischen Weiderind mit frischen Champignons und hausgemachten Spätzle - Filetspitzen Stroganoff
Vegetarisch: Gemüsepfanne mit gebratenen Champignons, Spiegelei und Dampfkartoffeln
Schwarzwald Balance: Gefüllte Zucchini mit Bergkäsesößle und mediterranem Gemüse aus dem Wok
Dessert: Nougatparfait mit Eierlikörsauce und Mangosorbet
Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Gusto Empfehlung,
Schlemmer Atlas,
Varta Führer,
EMAS,
Naturpark-Wirte,
Naturpark-Hotels,
Südland Köche
Zimmer:
42 Zimmer