Die Schwarzwald Baar Köche



Alexander Rapp


Alexander Rapp
Hotel Restaurant Café Rapp

Dörfle 22
78126 Königsfeld-Buchenberg
Germany

T +49 7725 91510
E
W www.cafe-rapp.de

Mit dem Duft und Charme eines feinen Cafés wird der Gast empfangen. Dahinter erwartet das Restaurant den Gourmet mit warmen Farben, viel Holz, Kachelofen und Herrgottswinkel; trotzdem modern und lichtdurchflutet. An schönen Tagen bleiben die Gäste gerne vor dem Haus, mitten in dem kleinen Flecken Buchenberg, sitzen.

EXKLUSIVE SCHWARZWALD-KARTE MIT HAUTE CUISINE

Slow Food lobt die regionale Speisekarte von Alexander Rapp, doch neben Wild aus den Wäldern rund um sein Gasthaus, oder Gemüse aus Nachbars Garten, stehen immer auch Fischgerichte auf seiner Speisekarte. Am liebsten serviert Rapp Edelfische wie Lachs oder Loup de mer. Wenn man Glück hat, steht gerade ein Steinbutt auf Quinoa unter einer Kaffee-Gewürzkruste auf der Karte. Wer in die Kruste beißt, oder die Fischjus schleckt, wird zusätzlich mit feinsten Trüffelaromen überrascht. Alexander Rapp schmunzelt: „Kleine Überraschungen erhalten die Freundschaft, man muss ja nicht immer alles auf die Karte schreiben.“

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Feldsalat, gebrannte Kürbiskerne, Kracherle - Karamellisierter Schwarzwälder Ziegenfrischkäse, Zweierlei Pesto

Fleisch: Brust und Keule von der Bauernente, Asiatisch, Wokgemüse, Mienudeln - Zwiebelrostbraten (ca. 220 Gramm), Marktgemüse, Spätzle

Fisch: Auf der Haut kross gebratener Zander, Champagnerkraut Petersilienkartoffel, Pommerysenfsauce
- Schottischer Lachs, Asiatisch gewürzte Spaghetti, Wokgemüse

Vegetarisch: Asiatisch gewürzte Spaghetti, Wokgemüse

Dessert: Feinste Tortenauswahl von Senior Bäckermeister Ernst Rapp

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Slow Food Genussführer-Hotel 3 Sterne,
Südland Köche

Zimmer:
6 Zimmer




Burkhard Bruning


Burkhard Bruning
FederWERK – FeinWERK

Museumstraße 1
78112 St. Georgen
Germany

T +49 7724 8849100
E
W www.federwerk.com

Von der Uhrenfabrik ist nicht mehr viel zu sehen, trotzdem ist der Charakter des Industriegebäudes erhalten geblieben. Das Restaurant ist hell und lichtdurchflutet, Eichenholztische und Vitra-Stühle geben den ehemaligen Fabrikhallen noble Finesse. Auf der Terrasse vor dem FederWERK sitzt der Gast mitten in der Schwarzwald Bergstadt.

REGIONALE KARTE MIT SCHWARZWÄLDER DRY AGED BEEF

Das FederWERK mag ein nobles Hotel sein, im Restaurant FeinWERK wird eine bodenständige, regionale Speisekarte geboten. Der Küchenchef Burkhard Bruning hat die Weichen gestellt: „Wir haben Gäste mit verschiedenen Ansprüchen und wollen, dass bei uns jeder Gast glücklich wird.“ Dafür toppt er die Regionalkarte mit Dry Aged Beef vom Schwarzwälder Rind. Zusätzlich schreibt der Küchenchef „Glücksgefühle hausgemacht“ über die Sonntagskarte und bietet Familien traditionellen Sonntagsbraten mit gefüllter Kalbsbrust, Rindsroulade, Hirschbraten oder Rehbraten, im Wechsel an. Zusätzlich bietet jede Karte zwei raffinierte, vegetarische Gerichte und zwei Fischgerichte.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: kalt geräuchertes Lachsrückenmedaillon / Wildkräutersalat / Honig-Senf-Dillsauce - Carpaccio vom Rinderfilet / Parmesan / Rucola / Basilikum Pesto / Trüffelöl

Fleisch: Zwiebelrostbraten von der Hüfte / Käsespätzle / Röstzwiebeln, Zwiebelsauce / Beilagen-Salat - Hirschragout in Wacholdersauce / Kürbis-Wirsingroulade / Spätzle / Egerlinge / Birne / Preiselbeeren

Fisch: Filet vom Bachsaibling gebraten / Petersilienkartoffeln / Blattspinat / Rieslingsauce

Vegetarisch: Kürbis Penne / Pinienkerne / Trüffelöl

Dessert: Weißes Kaffeemousse im Baumkuchenmantel / Cassisfeige / Karamellisierte Kumquats / Tonkabohneneiscreme - Dessertvariation FeinWerk: Schokoladenmousse in Schokotropfen, Weiße Kaffeemousse im Baumkuchenmantel, Pistazienbrûlée, glasierte Kumquat, Bratapfeleis in Mandelblüte, Persische Cassisfeige

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntagabend
Business-Lunch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
51 Zimmer




Christian Wolf


Christian Wolf
die Säge

Eschachstraße 2
78078 Niedereschach-Kappel
Germany

T +49 7728 6463010
E
W www.die-saege.de

Wer die Säge das erste Mal betritt, ist baff. In der Mitte des Restaurants steht dominant ein altes, riesiges Wasserrad. Modern designte Stühle stehen an blankgewienerten Eichenholztischen. Inmitten des Raumes flackern Buchenholzscheite im offenen Kamin. Der Gast hat die Wahl zwischen verschiedenen Ebenen und Tischgruppierungen. Warme Farben, viel Holz und Bruchsteinmauern sorgen für urige Geborgenheit. An schönen Tagen sitzen die Gäste im Garten, direkt an der Eschach.

LETZTENDLICH SCHREIBEN DIE GÄSTE DIE SPEISEKARTEN

„An einem Zwiebelrostbraten führt kein Weg vorbei“, schmunzelt Christian Wolf, „auch deftige Schöpfgerichte wie z.B. Schweinsbäckle oder Rehbraten werden schnell zum Klassiker.“ Der Küchenchef der Säge schreibt im Rhythmus der Jahreszeiten seine Speisekarte und kreiert dabei immer wieder neue Gerichte. Doch die schwäbischen Klassiker haben sich schnell herauskristallisiert. Dabei verwendet die Küche ein Renner-Penner- und Gewinner-Programm, das die Bestseller ermittelt. „Neue Gerichte haben es da manchmal schwerer sich durchzusetzen“, resümiert Christian Wolf, „aber letztendlich schreiben die Gäste durch ihre Bestellungen die Speisekarte mit.“ Seiner Kreativität möchte er trotzdem ebenfalls freien Lauf lassen. Mal ist ein Menü mit Geschmacksrichtungen gekennzeichnet, mal gibt es besondere Schmankerl frisch aus dem Wald auf den Teller, dann wieder wird der Gaumen mit feinst zusammengeführten Nuancen gekitzelt.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Confierte Heilbutt-Schnitte / Räucherpaprika-Kartoffel-Creme / fermentierter Knoblauch / Waldblütenhonig

Hauptgerichte: Rosa gebratene Entenbrust mit Wildhonig glasiert / Dauphinekartoffeln / Rahmwirsing / Bergpfeffer-Holunderjus

Fisch: Merluza (Seehecht) / Venusmuscheln / Gemüsetempura / Kartoffelespuma / Petersiliensoße / Passepierre-Algen

Vegetarisch: Hausgemachte Tortellini gefüllt mit Rote Bete und Büffelmozzarella / Walnuss-Krokant / Wasabischaum

Noch was Süßes: Spekulatiusmousse / Glühwein-Eis / Apfel-Sabayon

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Clemens Baader


Clemens Baader
Baaders Schützen

Josefstraße 2
78166 Donaueschingen
Germany

T +49 771 89795820
E
W www.schützen-donaueschingen.de

Das Schloss ist um die Ecke, die fürstliche Brauerei gegenüber und auch der Schützen ist in der Zeit des 18. Jahrhunderts erbaut worden, schon damals als Gasthaus, gegenüber dem fürstlichen Bierkeller. Heute sitzt man museal mit viel dunklem Holz und Wandtäfern, aber dank weiß eingedeckter Tische und vielen Fenstern hell, lichtdurchflutet und festlich. Herrliche Terrasse im Sommer mit Blick auf das barocke Gebäude der Brauerei.

FEINE WIRTSHAUSKÜCHE MIT SEETEUFEL UND BRATWÜRSTEN

Auf der Speisekarte in Baaders Schützen findet jeder Gast was er sucht. Mit Haute Cuisine Gerichten wie Gänseleber- oder Wildterrine beginnt das Gourmetfestival auf der Vorspeisenkarte. Cordon bleu und Bauernbratwürste finden sich auf der Wirtshauskarte. „Wir sind breit aufgestellt“, sagt der Küchenchef Clemens Baader. Er liebt die traditionelle, badische Küche, wie auch Haute Cuisine-Gerichte und will seinen Gästen dies alles anbieten. Stammgäste lesen nicht lange die Karte, sie fragen einfach die Patronin, Emma Baader, was sie heute empfiehlt. Wenn es nach ihr ginge, könnte man die umfangreiche Speisekarte reduzieren. Sie kennt sowieso die besten Tipps. Sie weiß genau, was ihr Mann in der Küche gerade geliefert bekam und frisch anrichtet.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Mariniertes Trio vom Pulpo, Beizlachs und Norwegergarnelen mit Orangenschmelz, Rösti - Dialog von Rehterrine mit Wachtel an Kürbis-Früchte-Chutney und kleinem Feldsalat

Hauptsachen: Zwiebelrostbraten vom Naturparkrinderrücken mit hausgemachter Maultasche, Faßkraut und Pfannenzwiebeln, Dinkelspätzle - Seezunge ganz gebraten mit Rosmarin, buntes Gemüse und Kartoffeln

Wirtshausküche: Saftige Schweinesteak Wiener Art mit Kartoffel-Gurkensalat oder Pommes frites

Vegetarisch: Kürbisrisotto mit Champignons und buntem Herbstgemüse crema mit Pep

Dessert: Herbstnussparfait an Gewürzorangenkompott und Sauerkirschen

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstagabend und Mittwoch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck,
Südland Köche

Zimmer:




Georg Hildebrandt


Georg Hildebrandt
Restaurant Tschortsches Room

Stuttgarter Straße 56
78628 Rottweil-Neufra
Germany

T +49 741 20688951
E
W www.restaurant-rottweil.de

Mitten im Industriegebiet des Ortsteils Rottweil-Neufra lädt das Restaurant in einen von außen unscheinbaren Neubau. Der Gastraum ist hell und lichtdurchflutet, auf der Terrasse sitzen die Gäste in der Sonne. Das Flair ist jung und lässig; modern, aber dennoch persönlich und unaufdringlich.

GOURMETSPEISEKARTE IN LEGERER BISTROATMOSPHÄRE

Er hat eine Speisekarte wie ein Gourmetrestaurant, doch das Restaurant gleicht eher einem Bistro. Georg Hildebrandt kocht wie ein alter Hase, und ist doch einer der jüngsten Küchenchefs in der Region. Der Kerl kennt alle Kniffe der Landgasthöfe und auch der gehobenen Küche. Noch gilt sein Tschortsches Room als Geheimtipp, doch lange wird dies nicht so bleiben. „Ich habe schon die ersten Stammgäste“, freut er sich, obwohl er das Restaurant erst vor einem Vierteljahr eröffnete. Die Speisekarte verführt zu feinen Menübestellungen, der Service empfiehlt täglich einen anderen Tagestipp, so wie es sich für eine gehobene Frischeküche gehört.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Kürbiscremesuppe vom Hokkaidokürbis mit in Zimt gerösteten Kürbiskernen und Apfel-Hagebutten-Weißdornschaum

Hauptgänge: In Minze mariniertes Lammkarree mit Süßkartoffelmousse und gebratenem Gemüse - Norwegisches Lachsfilet mit Wildreis und in Butter gebratenem Rosenkohl

Vegetarisch: Gefüllte Ofen-Zucchini mit gebratenen Pilzen, schwarzem Quinoa, Aubergine und Pinienkernen

Desserts: Karamell-Walnuss-Variation: Hausgemachtes Karamellmousse, Amarulaeis und Walnuss-Cracker - In Wein pochierte Birne mit hausgemachtem Birnensorbet und Zitronenkuchen

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag, Dienstag und Mittwoch
Mittagstisch durchgehend

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Heiko Lacher


Heiko Lacher
Restaurant ANIMA

In Wöhrden 5
78532 Tuttlingen
Germany

T +49 7461 7803020
E
W www.restaurant-anima.de

Wer eintritt, staunt. Inmitten des Kleinstädtchens Tuttlingen steht der Gast in einem neu gestylten Restaurant, das modern eingerichtet ist und sofort zum Bleiben einlädt. Der Raum ist lichtdurchflutet, warme Erdfarben dominieren. Von den bequemen Ledersesseln an den Eichenholztischen kann der Gast den Köchen beim Anrichten der Speisen zusehen.
Abends hüllt gedimmtes Licht den Gastraum in eine gediegene Wohnzimmeratmosphäre.

KREATIVE STERNEKÜCHE AUF EINER SPEISEKARTEN-SEITE

Reduzieren und auf das Wesentliche zu fokussieren ist für Heiko Lacher die Kunst des Kochens und auch die, eine Speisekarte zu schreiben. „Das Wesentliche ist der Geschmack! Nur der Geschmack zählt!“, beharrt er. Deshalb hat Lacher seine Speisekarte reduziert und schreibt auf einer Seite sein tägliches Angebot. „Acht Gänge, mit dem Besten was wir zu bieten haben“, verspricht er. Wer einmal im Anima war, kommt meist wieder und will neue Gerichte schmecken. Denn darauf kann sich der Gourmet verlassen, alle vier Wochen bietet Heiko Lacher eine vollständig neue Speisekarte; den Guide Michelin-Testern nach die kreativste Speisekarte der Region.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Lauwarmer Seesaibling, Sonnenblume, Kürbis - Der letzte Ziegenkäse von Susi, Holunderknospen, Röstkaffee

Zwischengänge: Geschmorte Lammbacken, Brokkoli, Haselnuss - Geflämmter Winterspargel, Brombeeren aus dem Sommer 2017

Hauptgänge: IKE-JIME Barsch, Sauerkrautsud, Spätkartoffeln - Souffliertes Maishuhn, Waldpilzsud, Winterspinat

Desserts: Sanddorn, Fridinger Fichte, gebranntes Roggeneis - Rhabarber aus dem Frühjahr, Kerbelknolle, Buchweizen


Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Stern / 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte,
Südland Köche

Zimmer:




Jason Grom


Jason Grom
die burg

Burgring 6
78166 Donaueschingen-Aasen
Germany

T +49 771 17510050
E
W www.burg-aasen.de

Von einer Burg ist im Burgring nichts zu sehen – vielleicht steht der Name für Trutz-Burg im täglichen Bestreben für guten Geschmack. Das Hotel & Restaurant die burg ist neu gebaut, modern und lichtdurchflutet eingerichtet. Große Fenster lassen die Sonne auf die blankgewienerten Eichenholztische scheinen. Von der großen Terrasse genießt der Gast den Blick in den kleinen Ort Aasen – wie ein Burgherr.

REGIONALE GERICHTE – NEU UND MODERN INTERPRETIERT

Jason Grom liebt seine Heimat und alles was damit einhergeht. Klassische Gerichte aus der Region, die kennt er seit Kindertagen. Er interpretiert diese klassischen Gerichte neu, möchte seinen Gästen neue Geschmacks- und Sinneseindrücke von den Klassikern vermitteln. Seit dem ersten Tag schreibt Jason Grom auch sein Weißes Schokoladenparfait mit Waldbeerröster und kleinem Mohnkuchen auf die Speisekarte. Aber Feinschmecker lesen zuerst sein Burgmenü. Jason Grom überrascht mit immer neuen Gerichten und sein Bruder Niklas Grom weiß dazu die passenden Weine zu empfehlen. Er probiert jede neue Kreation seines Bruders. Dann holt er die seiner Meinung nach passenden vier oder fünf Weine aus dem Weinschrank. Und gemeinsam einigen sie sich auf ihren Tipp. Wer auf die beiden hört, lernt immer wieder neue Geschmacksfreuden kennen.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorweg: Auf Meersalz gebackene Beeten mit geräuchertem Seidentofu, Johannisbeeren und knusprigem Wildreis

Dazwischen: Geschmorte Ochsenbacke mit Karotte, Knochenmark und Schwarzwaldmiso

Mittendrin: Gebratenes Kalbskotelett und glasiertes Bries
vom heimischen Kalb mit Romanesco, Dörrobst, Speck und Kartoffel

Vegetarisch: Hausgemachte Nudeln mit gebratenen Pfifferlingen, gereiftem Schwarzwälder Bergkäse, Onsenei und mariniertem Babyspinat

Süßes Ende: Zwetschgen-Holunderkompott mit Holunderfrischkäse und Zwetschgenkerneis

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
12 Zimmer




Martin Weißer


Martin Weißer
Romantik Hotel Rindenmühle

Am Kneippbad 9
78052 Villingen-Schwenningen
Germany

T +49 7721 88680
E
W www.rindenmuehle.de

Am Rande der Stadt im Grünen liegt das stattliche Romantikhotel Rindenmühle. Im Restaurant sitzt man wie in einem noblen Schwarzwälder Wohnzimmer, auf der Terrasse erinnert ein großes Mühlenrad an die Historie des Hauses.

EINE KARTE OHNE WIEDERHOLUNGEN, LIEBER MIT ÜBERRASCHUNGEN

„Jede Karten schreiben wir zusammen“, sagt Gregor Schlüter, der Küchenchef. „Die feinste Speisekarte schreibt die Natur“, ergänzt Martin Weißer, der Patron der Rindenmühle. Wichtig ist ihnen Wiederholungen zu vermeiden. Jede neue Speisekarte soll die Gäste mit neuen Gerichten überraschen. Deshalb weigern sich die beiden, Haus-Klassiker auf der Speisekarte zu installieren. „Das wäre langweilig für die Gäste“, sagt Martin Weißer. Gregor Schlüter schmunzelt: „Und erst recht für uns in der Küche.“ So finden sich in der Rindenmühle Taube, Wachtel und Stubenküken mit Steinpilz-Vinaigrette auf einem Teller, oder lauwarm geräucherter Lachs in einer Urkarottencreme und Haferwurzel – auch Purpur-Bocksbart genannt, eine fast vergessene Wildpflanze aus dem Unterland.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Delice und gebratenes Schnitzel von der Entenleber, Quitte, schwarze Nüsse, Brioche - Taube & Wachtel & Stubenküken, Brot, Steinpilz-Vinaigrette, Feldsalat

Hauptgänge: Rosa gebratene Gänsebrust, Sauce von Zwetschge und Sternanis, Linsen-Kürbisgemüse, Kartoffelpüree - Mit Speck gebratene Medaillons vom Seeteufel, Rieslingsauce, Spinat, Topinambur, Nudeln

Vegetarisch: Pasta an Sauce von heimischen Steinpilzen, kleiner Salat, Dressing von Traubenkernöl und Verjus

Desserts: Gebrannte Creme von der Tonkabohne,
in Gewürzsud geschmorte Bodenseebirnen, Haselnusseis - Auswahl an Rohmilchkäsen, Affineur Eric Lefebvre, Tennebronner Mooshof, Chutneys, Nüsse, Brot

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Slow Food Tipp,
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmeratlas 3 Löffel,
Großer Guide 3 Hauben,
Varta Tipp Küche & 2 Diamanten,
Südland Köche

Zimmer:
23 Zimmer




Michael Preis


Michael Preis
Flair Hotel Grüner Baum

Friedrich-Ebert-Straße 59
78166 Donaueschingen
Germany

T +49 771 80910
E
W www.flairhotel-gruenerbaum.de

Gewachsen und heimelig wirkt das Restaurant, viel Holz und Kachelofen verströmen wohlige Wärme. Die sonnige Terrasse grenzt an den alten Bauerngarten mit Obstbäumen. Besonderheit: Tagungsräume und Kegelbahn.

FLAIR MENÜ DER HAUTE CUISINE UND OMAS KÜCHE

So wünscht man sich heute eine Speisekarte. DIN A6, vier Seiten, handlich und übersichtlich – und doch fehlt es an nichts. „Wir können die Karte jederzeit ergänzen und ändern“, verrät Michael Preis, „das ist kein Aufwand.“ Dann schmunzelt er und schiebt nach: „Unsere Karte lebt!“ Dabei macht er sich meist viele Gedanken, bis er ein neues Gericht aufnimmt. „Ich achte auf viele Komponenten, die müssen stimmen und miteinander harmonieren. Die Süße und Säure, die Konsistenz und Struktur.“ Das Flair-Menü ist sein persönlicher Tipp, die Klassiker gab‘s schon zu Omas Zeiten.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Kalbstatar mit gebackenem Kalbsbries, Thunfischcreme und Zuckerschoten - Gebratene Jakobsmuscheln mit Sellerie, Apfel, Vanille und Espresso

Fleisch: Gebratenes Maispoulardenbrüstchen mit Kapuziner-Kresse-Schaum, Kürbis und Risotto

Fisch: Gebratenes Wolfsbarschfilet mit Speckschaum, buntem Mangold, Steinpilzen und Röstzwiebeln-Kartoffelnocken

Vegetarisch: Blauschimmel-Käse-Ravioli mit Süßweinschaum, Birnen und Walnüssen

Desserts: Briocheknödel mit Zwetschgenröster, Zwetschgensorbet und Sauerrahmeis - Vegane Schokoladenschnitte mit Kokossorbet, Avocado-Limonen-Parfait und bunten Beeren

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
35 Zimmer




Pasquale Caputo


Pasquale Caputo
da Pasquale Ristorante Italiano

Vor den Haslen 7
78052 Villingen-Schwenningen
Germany

T +49 7721 73332
E
W

Von außen wirkt das Haus wirklich bescheiden. Doch wer eintritt, steht unvermittelt in Italien: Die Restauranträume erinnern an eine einfache Trattoria mit klassischem italienischem Accessoire. An einer Wand ist die Pasteria aufgebaut, manchmal sieht man hier Pasquale die Nudelmaschine kurbeln. Die Terrasse zu den Sportplätzen an der Südseite des Hauses verlocken den ganzen Tag
einfach sitzen zu bleiben und zu genießen.

KLEINE ITALIENISCHE TRATTORIA AM RANDE VON VILLINGEN

Wer Pasquales Ristorante besucht, braucht eigentlich keine Speisekarte. Am besten man bestellt die typischen Klassiker, auf die man sowieso Lust hat, wenn man in ein italienisches Ristorante geht. Frische Pasta, frische Kräuter, Chili und ein Hauch Knoblauch, so einfach geht Pasquale Caputos Frischeküche – und bitte keine Sahne, lieber etwas mehr von dem köstlichen Olivenöl. Einfache, unverfälschte, italienische Küche. Dafür steht Pasquale Caputo im Sommer schon in der Frühe hinter seiner Nudelmaschine und wellt die Pasta dünn. Der Gast wählt zwischen Spaghetti, Linguienette, Tagliatelle oder Ravioli – die Zutaten richten sich nach der Saison.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Antipasti: Bruschetta mit fruchtigen Tomatenwürfeln, feinem Olivenöl, Knoblauch und Basilikum - Carpaccio vom Rinderfilet mit Rucolasalat, Champignons und gehobeltem Parmesan mit Olivenöl-Zitronen-Vinaigrette

Die Klassiker: Linguinette alla puttanesca – mit Kapern, Sardellen, Oliven in Tomatensauce, leicht scharf

Pasta aus eigener Produktion: Ravioli gefüllt mit Mangold und Ricotta in Butter-Salbei geschwenkt und mit Parmesanspänen

Pesce: Sepia vom Grill auf Rucola in Zitronen-Knoblauch-Marinade

Dolci: Tiramisu mit Mascarponecrème und Amaretti

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Rolf Fleig


Rolf Fleig
Gasthaus Staude

Obertal 20
78098 Triberg-Gremmelsbach
Germany

T +49 7722 4802
E
W www.gasthaus-staude.de

Idyllischer Schwarzwaldgasthof mit zünftiger Gaststube, Kachelofen und Stammtisch und eine Terrasse mit unendlich weiter Sicht über grüne Schwarzwaldwiesen.

DER INSIDERTIPP DER STAUDE: „MACH ÄB‘S!“

Natürlich steht in solch einem Traditionshaus mitten im Schwarzwald immer ein Wildgericht auf der Speisekarte. „Mir springen ja die Rehe fast in die Pfanne“, lacht Rolf Fleig und schaut aus seinem Küchenfenster in den Wald hinter seinem stattlichen Gasthof. Ebenso obligatorisch stehen hier Schwarzwaldforellen auf der Karte, aber manchmal auch feinste, kulinarische Genüsse aus exotischen Ländern. „Curry, Chili, Ingwer und Zitronengras kennen wir im Schwarzwald auch schon lange“, grinst der Küchenchef und schreibt auch mal Hühnchenbrust asiatisch auf seine Karte. „Unsere Stammgäste lieben die Abwechslung“, sagt er, aber das gilt wohl auch für ihn als Koch, denn Rolf Fleig kocht heute noch – nach 40! Jahren – mit einer besonderen Leidenschaft.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Räucherfischteller mit Forelle, Lachs und Heilbutt an Salatbukett - Cantaloupe Melone mit Schwarzwälder Schinken

Hauptgerichte: Burgunderbraten mit hausgemachten Spätzle und Gemüse - Wiener Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Salat

Heimisches Wild: Rehschäufele mit frischen Kräuterpilzen, hausgemachten Spätzle und Kroketten mit Preiselbeeren

Aus Fluss und Meer: Schwarzwaldforelle Uhrenträger, zubereitet mit Speck, Knoblauch, Senf, Honig und frischen Kräuterpilzen

Vegetarisch: Florentiner Spinatmedaillons mit Spiegelei, Salzkartoffeln und Salat

Dessert: Hausgemachtes Zimteis-Gugelhupf-Parfait mit heißen Himbeeren und Sahne


Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Mittagstisch, durchgehend geöffnet

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
12 Zimmer




Thomas Reutlinger


Thomas Reutlinger
Gasthof Adler

Hauptstraße 60
78144 Tennenbronn
Germany

T +49 7729 92280
E
W www.adler-tennenbronn.de

Schon im 19. Jahrhundert kehrte der Fürst zu Fürstenberg im Adler in Tennenbronn ein. Wer heute den Gastraum betritt, fühlt sich in die gute alte Zeit versetzt. Eine rötliche Eschenholzbank umrahmt fast den gesamten Gastraum, historische Lampen hängen von der Decke, unten glänzt der dunkle Douglasien-Parkettboden. Am hölzernen Stammtisch sitzen die Einheimischen, an weiß gedeckten Tischen die Gourmets. Auf der Südseite des Gasthauses stehen in der Sonne einige Tische.

ZERTIFIZIERTE BIO-KARTE LOCKT NICHT NUR BIO-FREUNDE

Freilich, Bio-Freunde pilgern aus allen Himmelsrichtungen zur Familie Reutlinger in das Bio-Restaurant Adler nach Tennenbronn. „Vierzig Prozent der Gäste kommen aus entfernteren Ecken zu uns, weil wir ein zertifiziertes Bio-Restaurant sind“, schätzt Christine Reutlinger, die Patronin. Aber nicht nur! Der weitaus größere Teil der Gäste schätzt die Kochkunst ihres Mannes, Thomas Reutlinger, und den Geschmack seiner Gerichte. Er gibt bescheiden die Komplimente an seine Lebensmittel weiter. Sie sind schließlich alle biologisch und mit genügend Zeit gezogen. „Ich muss nur diesen natürlichen Geschmack unverfälscht zubereiten“, winkt er ab. Dafür lehnt er moderne Hightech-Geräte in der Küche ab und gart seinen Kalbstafelspitz ganz traditionell in der Röhre. Trotzdem serviert ihn Christine Reutlinger auf den Punkt, rosa gegart. „Das ist die Kunst“, lacht der Küchenchef.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Ziegenfrischkäse mit Honig glasiert, Kürbischutney, Salatbouquet

Hauptgänge: Cordon bleu vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Schwarzwälder Schinken und Weidekäse - Tagliatelle mit Kürbis, Grünkohl und halbgetrockneten Tomaten, gehobelter Weidekäse

Wildkarte: Rehmaultäschchen mit Salbei und Schinkenspeck in Butter gebraten - Rosa gegarter Rehrücken an Burgundersoße, Rotkohl, glasierte Maronen, Dinkelspätzle

Fisch aus Wildfang: Auf der Haut gebratenes Zanderfilet, Balsamico-Alblinsen, Kartoffelplätzchen, Gemüse

Vegetarisch: Rote-Bete-Knödel auf Grünkohl mit Gemüse-Käsesauce

Dessert: Walnuss-Honig-Parfait mit Zwetschgensoße

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 1 Besteck,
Slow Food Genuss Führer Empfehlung,
Varta Restaurant Führer 1 Diamant,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Zertifiziertes Bio-Restaurant nach der EG-ÖKO-VO und den Bestimmungen von Bioland durch Kontrollstelle DE-ÖKO-006,
Südland Köche

Zimmer:
9 Zimmer, 1 Suite




Tobias Maier


Tobias Maier
Ringhotel Johanniterbad

Johannsergasse 12
78628 Rottweil
Germany

T +49 741 530700
E
W www.johanniterbad.de

Das Johanniterbad steht exponiert in Rottweils historischer Altstadt auf einem Teil der alten Außenmauer der Stadt. Der Besucher betritt das historische Gebäude durch ein modernes Foyer und findet sich unvermittelt in einem neugestalteten Gastraum, in den tagsüber die Sonne scheint. Nach Einbruch der Dunkelheit sorgt das neu installierte Licht für eine wahre Illumination. Verträumt sitzt es sich an lauen Abenden
im Johannitergarten unter Ahornbäumen.

REGIONALKARTE MIT WOHLFÜHL-MENÜ UND PFIFF

Bis die Speisekarte steht, nimmt sich Tobias Maier viel Zeit. Zu jedem neuen Gericht überlegt er sich genau die Zutaten. Seine Teller, die die Patronin Sabine Maier-Krüger serviert, schenken dem Gast ein Aromenbouquet mit den verschiedensten Gewürzen und Kräutern. Auch mit Beeren und Obst weiß Tobias Maier seine Gerichte zu verfeinern. Mit Berberitzen krönt er seine Steinpilzravioli, Sanddornaromen gibt er an den Wildschweinschinken oder Rote Kresse an die Jakobsmuscheln. Maier hat eine feine Zunge und kocht mit Leidenschaft. Ein Hotel mit solch einer Küche wünscht man jeder Stadt.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Geifertshofer Ziegenfrischkäse / Avocado / Rosa Grapefruit / Wildkräuter - Bachforelle vom Lohmühlenbach / Rote Bete / Petersilienpesto / Frisée

Tellergerichte: Tafelspitz / Apfelmeerrettichsauce / Rote Bete / Würfelkartoffeln - Nussschnitzel vom Reh aus dem Neckartal / Sellerie / Birnen / Butterspätzle

Hauptsächliches: Kabeljaufilet gebraten / Schmorzwiebeln / Blumenkohl / Petersilie / Süßkartoffeln - Geschmorte Rinderbacken / Boskop / Kürbis / Kartoffelküchle

Vegetarisch: Zitrusfrüchterisotto / Parmesan / Waldpilze / Feldsalat - Burgundertrüffel / Fettuccine / Kürbis / Kräuterröstbrot

Dessert: Mandelbiskuit / Vanille-Zitronencreme / Beeren / Valrhona-Schokoladencreme

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntagabend und Montagmittag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller / 2 Bestecke,
Meistervereinigung der Gastronomen,
Südland Köche

Zimmer:
32 Zimmer




Verena Martin


Verena Martin
Landgasthof Hirschen

Wutachstraße 19
78183 Hüfingen-Mundelfingen
Germany

T +49 7707 99050
E
W www.hirschen-mundelfingen.de

Der Hirschen heißt nicht nur Landgasthof, er ist ein Landgasthof wie man ihn jedem Ort wünscht. Neben dem Kachelofen steht ein blankgewienerter Stammtisch aus Ahornholz mit Holzbank. Die Holztische sind weiß eingedeckt, sie stehen auf einem hellen Holzparkettboden, warme Farben machen den Raum heimelig und wohnlich. An lauen Tagen sitzen die Gäste vor dem Gasthof, inmitten dem kleinen Bauernort.

Ä WENG EPPIS FEINS – G’SCHWÄTZT WIE G‘KOCHT, TOTAL REGIONAL!

Mit vier Worten verrät Verena Martin ihre Küchenphilosophie: Ä weng eppis Feins steht auf dem Umschlag ihrer Speisekarte. Dabei heißt Ä weng eppis bei ihr: eine wohl überlegte Auswahl an regionalen Gerichten. Und Feines darf man bei der Bib-Gourmand-Köchin gleichsetzen mit hochwertigen Lebensmitteln perfekt zubereitet und verführerisch serviert. Verena Martin macht keine großen Worte um ihre Kochkunst. Der kritische Guide Michelin lobt: Man schmeckt das Engagement der Köchin. Sie schreibt die Komplimente ihren Produkten zu, die sie am liebsten von Bauern, die sie persönlich kennt, direkt bezieht. Und ihre Kochkunst beschreibt sie selbst mit ihrer Liebe zum Handwerk.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Gebratenes Kalbslebernockerl mit Apfel, Speck und Herbstsalat - Warm geräucherter Pfefferlachs mit Rote-Bete-Schmand, Kartoffelpuffer und Herbstsalat

Hauptgänge: Krautwickel mit Specksoße, Kartoffelpüree und Herbstgemüse - Rinderfilet mit Zwiebelsenfkruste und Ragout vom Kalbsbäckle mit überbackenen Rahmkartoffeln und Wurzelgemüse

Au ohne Fleisch ischs fein: Hausgemachte Nudeln mit Pistazienpesto und Lauch-Pilzgemüse

Danach: Geeister Kaiserschmarren mit herbstlichem Früchteragout

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Feinschmecker 1,5 F,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Köche

Zimmer:




Wolfram Morat


Wolfram Morat
Gasthaus Zur Stadt Frankfurt

Rupertsbergweg 2
78112 St. Georgen im Schwarzwald
Germany

T +49 7724 6207
E
W www.zur-stadt-frankfurt.de

Von außen wirkt das Gasthaus bescheiden, wer eintritt, steht unvermittelt in einer gewachsenen Gaststube einer bürgerlichen Schwarzwaldwirtschaft. Manche Ecken wirken wie eine Sammlung in einem Schwarzwald-Museum. Bei lauen Temperaturen bietet die Terrasse idyllische Plätze im Schatten dreier Eschen.

BÜRGERLICHE SPEISEKARTE MIT FEINER HANDSCHRIFT

Solche Köche sind jeder Gemeinde zu wünschen. Wolfram Morat kocht mit Herz und Verstand. Der Mann stand in jungen Jahren in den feinsten Küchen am Herd, jetzt serviert er seine Kochkunst auf bürgerlich-feinem Niveau. „Das muss zu unseren Gästen passen“, sagt er. Deshalb stehen Klassiker wie paniertes Schnitzel oder Forellenfilet Müllerin Art auf seiner Speisekarte. Doch Feinschmecker bestellen bei Wolfram Morat lieber die Festtagsgerichte der badischen Küche, wie Tafelspitz oder Rinderzunge. Und manchmal weiß der Küchenchef auch mit kulinarischen Kombinationen, wie Zanderfilet mit Pulpo oder Poulardenbrust mit selbstgemachtem Curry zu überraschen.

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Vorspeisen: Laugenbrezel-Serviettenknödel mit Steinpilzrahmsoße - Kürbiscremsuppe mit Apfel und Salbei

Fleischgerichte: Gebratene Putenbrust mit Pommery-Senfrahmsoße - Lammkotelett mit Thymianjus, Gemüse vom Markt und Kartoffelpüree - Gepökelte Schweinshaxe (Eisbein) mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Fischgericht: Gebratenes Forrellenfilet auf Müllerin Art mit Salzkartoffeln und Salat

Vegetarisch: Gebratener Butternusskürbis mit Apfelsoße

Desserts: Kaffee-Eiskrem auf Bananenscheiben
mit Schokoladen-Sahnelikör und Schokoflocken - Ofenschlupfer mit Vanillesoße

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch
vorübergehend auch dienstags

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Xaver Wolfsteiner


Xaver Wolfsteiner
Hotel Gasthof zum Rössle

Zähringerstraße 12
78183 Hüfingen-Fürstenberg
Germany

T +49 771 60010
E
W www.hotel-zum-roessle.de

Der Gast hat die Wahl zwischen der traditionellen Wirtschaft
mit Kachelofen und Herrgottswinkel oder dem lichtdurchfluteten, hellen Wintergarten. Zusätzlich bietet das Obergeschoss einen großen Saal und das ehemalige Pfarrhaus einen zünftigen Weinkeller sowie einen ebenerdigen Tagungsraum.

BADISCHE KLASSIKER BLEIBEN AUF DER KARTE DER REGIONALKÜCHE

Die Speisekarte im Rössle trägt bisher noch die Handschrift des jahrelangen Küchenchefs und Wirts Xaver Wolfsteiner. Die Regie hat er aber an Ralf Eisenbarth übergeben. Er soll im Auftrag des Unternehmen TREUGAST Hotellerie, Freiburg, das Rössle in die Zukunft führen. „Deshalb werden wir die erfolgreiche und verführerische Speisekarte kaum ändern“, garantiert Eisenbarth. Der neue Küchenchef Giovanni Moscatello soll die Speisekarte mit regionalen Gerichten weiterführen. „Das Rössle bleibt ein bodenständiger, und in der Region verwurzelter, Gasthof!“ Die Rössle-Speisekarte machte aus fast jedem Gast einen Stammgast. Deshalb werden Klassiker wie Zwiebelrostbraten und Wildspezialitäten bleiben!

Auszug aus der Speisekarte im November 2018:

Zum Anfang: Ziegenfrischkäse in Honig-Thymian-Kruste mit Wildkräutersalat an Ratatouillegemüse - Mildgeräuchertes Schwarzwälder-Forellenfilet mit Preiselbeeren an Meerrettich-Dip, kleiner Blattsalat

Hauptsache: Zwiebelrostbraten mit Spätzle oder Pommes frites - Hirschragout in Wachholdersauce mit Preiselbeeren, Serviettenknödel und Rotkohl

Aus Fluß und Meer: Lachsfilet an Rieslingsauce mit Butternudel oder Kartoffeln

Vegetarisch/Vegan: Pinien-Polenta mit Linsen sauer und mediterranem Gemüse

Dessert: Mohn-Zimt-Parfait mit Rumtopffrüchten, Nougatsauce und Gewürzauflauf

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller / 1 Besteck,
Südland Köche

Zimmer:
40 Zimmer