Die Breisgau Kaiserstuhl Köche



Bernhard König


Bernhard König
Parkhotel Adler – Restaurant Adler Stuben

Adlerplatz 3
79856 Hinterzarten
Germany

T +49 7652 1270
E
W www.parkhoteladler.de/alderstuben

Von Freiburg aus ist es ein Katzensprung – und schon sitzt man mitten im Schwarzwald. Adler Stuben heißen die historischen Schwarzwaldstuben im renommierten Parkhotel Adler. „Schön gemütlich mit modernem Touch“, schreibt der Guide Michelin. Passend dazu zeigt sich die Küche äußerst kreativ, wenn sie Schwarzwälder Klassiker wie Kalbsragout mit Flusskrebsen, oder die Schwarzwaldforelle mit Zitrusfrucht und zweierlei Fenchel serviert. Der Küchenchef Bernhard König ist ein alter Hase und weiß heimische Rezepte auf internationalem Niveau zeitgemäß anzurichten. Raffiniert adelt er Maultaschen zu einem Gourmetgericht.

Auszug aus der Speisekarte:
Kartoffel-Steinpilzknödel, Pinienkern-Spinat, Gemüse der Saison · Rosa gebratenes Naturpark-Kalb, Frankfurter Grüne Soße, Bouillon Kartoffeln · Kartoffel-Blumenkohl-Curry, Popcornkrapfen · Zweierlei vom Naturpark-Saibling, Gurke, Avocado

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keinen
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller und 2 Bestecke,
Mitglied Naturparkwirt,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Slow Food Empfehlung,
Südland Köche

Zimmer:
64 Zimmer




Christian Dages


Christian Dages
Hotel & Gasthaus Löwen

Schwarzwaldstraße 34
79183 Waldkirch-Buchholz
Germany

T +49 7681 9868
E
W www.loewen-buchholz.com

Es ging schnell, heute hat jeder Gourmet rund um Waldkirch das Gasthaus Löwen in Buchholz auf seinem Schirm. Christian Dages hat die Küche in die vorderen Reihen der Feinschmeckerrestaurants gekocht. Selbst aus Frankreich kommen die Gourmands in den kleinen Ort Buchholz. Dages entwickelt mit seinen neuen Gerichten die badische Traditionsküche zur neuen Deutschen Küche 2.0. So nennt er auch seinen Käsekuchen, den er in einer Schale mit Mandarinen, Streuseln und American Cookies serviert. 2.0 könnte er auch seine Lammhaxe auf Tomaten-Chutney mit Pinienkern-Salsa nennen.

Auszug aus der Speisekarte:
Gebratener Ziegenkäse im Speckmantel auf süßsaurem Kürbis-Chutney · Wolfsbarsch auf Spinat-Bärlauch-Risotto · Hausgemachtes Hummersüppchen · Geschmorte Rinderbäckchen mit Rucola-Kartoffelpüree und Pinienkern, Parmesan, Kirschtomaten und Kalbjus

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
43 Zimmer




Christoph Trienen


Christoph Trienen
Zum Storchen

Lange Straße 24
79183 Waldkirch
Germany

T +49 7681 4749590
E
W www.zum-storchen-waldkirch.de

Christoph Trienen ist ein Koch, wie ihn sich verantwortungsvolle Feinschmecker wünschen. Der Mann kauft regional und ökologisch klug ein und kocht auf feinstem Niveau. Die Auszeichnung mit dem begehrten Bib Gourmand der gestrengen Michelin-Tester war zu erwarten. Zeitgemäß und verantwortungsvoll weitet er seine vegetarischen Gerichte aus. Doch im Storchen geht es nicht um vegetarisch oder nicht. Hier wird in erster Linie gut gekocht. Im Mittelpunkt stehen raffinierte Gemüsegerichte – auf Wunsch mit Fleisch oder Fisch.

Auszug aus der Speisekarte:
Jakobsmuschel an Rote-Bete-Carpaccio · Zwiebelrostbraten mit Bohnen und Speck und Kartoffel-Speckgratin · Zanderfilet auf Curryspitzkohl mit Limonen-Chutney, Kreuzkümmelkartoffeln

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Bib Gourmand, 1 Teller und 2 Bestecke, Feinschmecker 1 F,
Slow Food Förderer,
Südland Köche

Zimmer:
28 Zimmer




Daniel Weimer


Daniel Weimer
Parkhotel Adler – Fine-dining-Restaurant Oscars

Adlerplatz 3
79856 Hinterzarten
Germany

T +49 7652 1270
E
W www.parkhoteladler.de/oscars

„Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung“, loben die kritischen Guide Michelin-Tester und verleihen dem jungen Küchenchef Daniel Weimer einen ihrer begehrten Michelin-Sterne. „Omas Küche verbindet kulinarisch die Generationen“, weiß der junge Sternekoch, „was schon immer schmeckte, muss man nicht neu erfinden.“ – Und doch bereitet Daniel Weimer alle Klassiker aus Omas Küche völlig anders zu, und zaubert aus einem Pfannkuchen ein Crêpe Suzette der modernen Haute Cuisine.

Klassiker der Speisekarte:
Kalbskopf & Kalbsbries, Apfel / Quinoa / Bohnen · Jakobsmuschel, Rotkraut / Ingwer / Sauerrahm · Rücken vom Luma Beef, Blumenkohl / Sauerbratentortellini

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Stern und 2 Bestecke,
Gault Millau 16 Punkte,
Gusto 7 Pfannen,
Südland Köche

Zimmer:
64 Zimmer




Daniel Zitzelsberger


Daniel Zitzelsberger
Restaurant Sonne Wildtal

Talstrasse 80
79194 Gundelfingen-Wildtal
Germany

T +49 761 61257060
E
W www.sonnewildtal.com

Als Koch ist Daniel Zitzelsberger im Herzen Franzose. Ganz in der Tradition der badischen Gourmetköche schafft er immer wieder kreativ die Fusion der Regionalküche mit der französischen Haute Cuisine. Freilich hat er Klassiker, wie ein Kalbskotelett oder Sauerbraten auf der Speisekarte stehen, aber schon der Sauerbraten lässt Feinschmecker aufhorchen. Daniel Zitzelsberger legt in seine essiggeschwängerte Marinade Wildschweinbäckchen. Und wer seine Saiblingsfilets nach Matjesart sieht, will sofort hineinbeißen. Zu verführerisch hat er mit kleinen Gemüseplätzchen die Schuppen drapiert. So geht die moderne Küche 2.0.

Auszug aus der Speisekarte:
Klassische Terrine von der Gänseleber mit Gewürztraminergelee · Jakobsmuscheln in Curry-Zitronengrasschaum · Rosa gebratenes Rumpsteak vom deutschen Färsen-Rind, Kalbsjus / Röstzwiebel, glasierte Bohnen und Kräuterknöpfle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch Samstag, Sonn- und Feiertage

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Feinschmecker 2,5 F,
Südland Köche

Zimmer:




Federico Campolattano


Federico Campolattano
Restaurant Eichhalde

Stadtstraße 91
79104 Freiburg im Breisgau
Germany

T +49 761 58992920
E
W www.eichhalde-freiburg.de

Bei jedem Teller konzentriert sich Federico Campolattano auf das Wesentliche. So träumen Feinschmecker von der italienischen Küche. Zum richtigen Reifezeitpunkt geerntet, mit gutem Olivenöl frisch und kurz in der Pfanne geschwenkt, dazu Salz, ein paar Kräuter und basta! „Es gibt keine italienische Küche ohne die richtigen Produkte“, stellt der junge Chefkoch klar: „Eine Carbonara ohne Sahne, eine Bauernsuppe aus den Produkten der Erde, Büffelricotta und Öl.“ Apropos Büffelmozzarella: „Gibt es bei mir, bis ich echten gefunden habe, nicht!“ – So urteilen puristische Botschafter des italienischen Geschmacks.

Auszug aus der Speisekarte:
Pecorino Suppe, Minze und Zitrone · Pasta vom “Pastificio del Campi” del giorno · Rindercarpaccio mit Fenchelsalat und Thunfischsauce · Tiramisù mit Kaffee-Sorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Mittagstisch Menü des Tages

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Francesco Caridi


Francesco Caridi
Ristorante-Pizzeria San Marino

Hansjakobstraße 110
79117 Freiburg im Breisgau
Germany

T +49 761 69420
E
W

Francesco Caridi hat den Geschmack seiner Heimat auf der Zunge. Er weiß, wie es schmecken muss, dass er von zu Hause träumt. Und genauso unverfälscht will er die italienischen Spezialitäten seiner Heimat seinen Gästen in Freiburg servieren. „Natürlich hat sich auch in unserer Küche vieles geändert. Den Fisch garen wir glasig und auch die deutschen Gäste mögen unser Gemüse al dente.“ Nur bei Ravioli, da kennt er keine Kompromisse. „Was will man an guten Gerichten verändern?“, winkt er ab, „Ravioli mit Spinat und Ricotta schmecken original, wie schon bei Mama gemacht, mit Salbeibutter am besten, basta!“

Auszug aus der Speisekarte:
Büffelmozzarella mit Tomaten und Basilikum · Octopus Carpaccio · Rinderfilet vom Grill mit Trüffel oder Steinpilzen · Saltimbocca alla Romana · Tiramisu

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch


Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch
Hotel & Restaurant Hirschen

Rathausweg 2
79286 Glottertal
Germany

T +49 7684 810
E
W www.hirschen-glottertal.de

Hermann-Josef Strecker und sein Küchenchef Thierry Esch sind als Köche aus dem gleichen Holz geschnitzt. Beide lieben traditionelle Gerichte, beide wissen die badischen Gerichte mit der Kunst der französischen Haute Cuisine zuzubereiten und beide versuchen die Klassiker aus Omas Küche auf modernem, gehobenem Niveau zu servieren. Typisch ist ihr Coq au Vin, eigentlich ein französisches Nationalgericht, das Thierry Esch, als Elsässer, mit einer Rieslingsauce serviert, zusätzlich aber als Roulade mit einer Entenleber adelt.

Auszug aus der Speisekarte:
Kalbsrahmschnitzel mit Pilzen, Rahmsauce, hausgemachte Spätzle · Hirschmedaillon mit Trüffeltapenade, Rouanersauce, Preiselbeerküchle, Gewürzrotkraut, Trüffelnudeln · Wolfsbarsch, Hummersauce, Mangoldgratin, Trüffelgnocchi

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Zimmer:
49 Zimmer




Marc Isaak


Marc Isaak
Gasthaus Hirschen

Dorfstraße 4
79249 Merzhausen
Germany

T +49 761 402204
E
W www.hirschenmerzhausen.de

Bekannt ist der Hirschen für seine ehrliche, bodenständige Küche. Der Freiburger Gastrokritiker Wolfgang Abel ist ein Freund der richtig lange gebrägelten Brägele zu der klassischen Rinderleber. Doch Marc Isaak kann auch anders. Die Traditionsküche seiner Großmutter pflegt er, aber er zeigt mit seinen feinsten Kreationen, dass er mehr kann, schließlich hat er in der Sterneküche gelernt und stand in der renommierten Zirbelstube, im Hotel Colombi, in Freiburg, am Herd. Wenn man im Hirschen einkehrt, lässt man sich am besten überraschen – oder genießt zum Beispiel eine Kalbsroulade provençale.

Auszug aus der Speisekarte:
Lauwarmer Linsensalat mit Ochsenbäckle · Ragout vom Frischling aus heimischer Jagd mit Pilzen · Hausgemachte Gnocchi mit Ziegenkäse, Tomaten und Pinienkernen · Gebratener Skrei auf Riesling-Sauerkraut, Erbsenpüree und Schlosskartoffeln

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Martin Metzger


Martin Metzger
Sonners Heinehof

St. Ulrich 21
79283 Bollschweil
Germany

T
E
W www.heinehof.de

Vor den Toren der Stadt Freiburg liegt ein kulinarisches Idyll. Auf Sonners Heinehof findet artgerechte Tierzucht, handwerkliche Verarbeitung und verführerische Kochkunst zusammen. Wer von St. Ulrich aus das abgelegene Möhlintal hinauffährt, lässt den Stress des Alltags hinter sich und findet sich in einer fast vergessenen Märchenwelt wieder. Hier kümmert sich der Hausherr Valentin Sonner um die Rinder auf den Weiden, seine Frau Barbara begrüßt die Gäste und in der Küche schwingt ihr Bruder, Martin Metzger, den Kochlöffel. Sein Handwerk hat er beim Altmeister Karl-Josef Fuchs im Spielweg erlernt.

Auszug aus der Speisekarte:
Rindfleischsalat mit Brägele · Fleischküchle mit Kartoffelsalat und grünem Salat · Hausgemachte Sülze aus Rindfleisch und Wurzelgemüse mit Salatgarnitur und Brägele · Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsoße, Salzkartoffeln und Preiselbeeren · Alles vom Limousin Rind

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Durchgehend warme Küche Samstag, Sonntag und an Feiertagen

Auszeichnungen:
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Naturparkwirte - Slow Food,
Wolfgang Abel: Ein Musterbetrieb,
Südland Köche

Zimmer:




Nico Stachel


Nico Stachel
Kühler Krug

Torplatz 1
79100 Freiburg im Breisgau
Germany

T +49 761 29103
E
W www.hotel-kuehlerkrug-freiburg.de

Heutzutage gleicht es einem Wunder. Die Feinschmecker in und um Freiburg können sich freuen. Da verlässt eine angesehene Gastwirtsfamilie ein beliebtes Traditionslokal, und schon begrüßt die nächste engagierte Familie die Gäste. Erfreulich für die Gourmets, der neue Küchenchef, Nico Stachel, hat Ambitionen wie der alte. Die Gourmetküche wird im Kühler Krug fortgesetzt, auf feinstem Niveau, mit neuem Wind und jugendlichem Charme.

Auszug aus der Speisekarte:
Hausgeräucherter Lachs / selbstgemachte Röstitaler / Preiselbeer-Duo · Variation von Edelfischen an Safran-Schaum / Blattspinat und Kräuter-Bandnudeln · Maispoulardenbrust an Salzzitronenjus / Lauchgemüse und Kartoffelgratin

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
7 Zimmer




Norbert Bürger


Norbert Bürger
Schlossbergrestaurant Dattler

Am Schlossberg 1
79104 Freiburg im Breisgau
Germany

T +49 761 1371700
E
W www.dattler.de

Man blickt aus dem Restaurant weit über das Badener Land bis nach Frankreich, und genau so ist auch die Speisekarte geschrieben. Hier werden rosa gebratenes Entrecôte, Hechtklößchen oder geschmorte Kalbsbacken serviert. Patron Jörg Dattler und sein Küchenchef Norbert Bürger sind die Garanten der heimischen Küche. Sie kennen die alten Rezepte, bereiten sie aber mit Know-how und Technik von heute zu. Die Kalbsbacken werden zunächst geschmort, doch dann punktgenau sous vide gegart. Selbst Kartoffeln garen die beiden heute sous vide.

Auszug aus der Speisekarte:
Dattlers Gänseleberterrine mit Gewürztraminergelée und Briochetoast · Rosa gebratenes Kalbsfilet mit Trüffeljus und Tagliatelle in Parmesancrème · Hechtklößchen Badische Art auf Blattspinat

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Januar und Februar Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Paul Burger


Paul Burger
Hirschen-Dorfmühle

Dorfstraße 19
79215 Biederbach
Germany

T +49 7682 327
E
W www.hirschen-dorfmuehle.de

Für Freunde guter Landgasthofküche lohnt sich der Weg nach Biederbach immer. Paul Burger ist ein Garant einer unverfälschten Regionalküche. Dabei weiß der Mann seine Gäste immer wieder mit raffinierten, modernen Zubereitungen zu überraschen. Die Wildschweinkeule gart er schonend, dank Sous-vide und seine Rehfarce hat er schon in Maultaschen oder Ravioli serviert. Sein neuster Clou: Er wickelt sie in ein Reismehltäschchen ein und serviert das Schwarzwald Wild asiatisch nach Dim-Sum Art.

Auszug aus der Speisekarte:
Gebackener Ziegenkäse im Blätterteig mit Salat · Variation vom Reh und Wildschwein · Roulade von Biederbacher Bison · Filet von der Lachsforelle und Klößchen · Lammhüfte in der Kräuterkruste

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag, Mittwoch ab 17.00 Uhr geöffnet Mittagstisch

Auszeichnungen:
Schmeck den Süden 1 Löwe,
Slow Food Mitglied,
Südland Köche

Zimmer:
11 Zimmer




Peter Ambs


Peter Ambs
Gasthaus zur Sonne

Hauptstraße 21
79241 Ihringen-Wasenweiler
Germany

T +49 7668 229
E
W www.sonne-wasenweiler.de

Es gibt Gerichte, an die man sich erinnert, weil sie Oma an besonderen Sonn- oder Feiertagen auf den Tisch stellte. Dazu zählen Badischer Sauerbraten, Ochsenzunge in Burgundersoße oder Rehrücken. An Hasenpfeffer dürften sich nur noch Feinschmecker erinnern, deren Oma tatsächlich kochen konnte. Wie schon die Oma und auch die Mutter von Peter Ambs. Er kennt die alten badischen Rezepte alle, bereitet sie heute aber zeitgemäß etwas feiner und nobler zu. Früher verwendeten die Köche für Hasenpfeffer alle Abschnitte und Enden der Tiere, Peter Ambs serviert sein Hasenpfeffer nur mit Vorderläufen.

Auszug aus der Speisekarte:
Badische Weinbergschnecken in Kräuterbutter gratiniert · Carpaccio vom Rinderfilet mit Rucola und gehobelten Parmesan · Zwiebelrostbraten (vom deutschen Färsenrind) mit Speckböhnchen und Bratkartoffeln · Fischvariation mit Zander, Seeteufel, Lachs und Garnelen in Safransoße dazu Blattspinat und feine Nudeln

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Slow Food Mitglied,
Empfohlenes Weinhotel BW,
Südland Köche

Zimmer:
16 Zimmer




Volker Lahn


Volker Lahn
Die Krone

Hauptstraße 30
79219 Staufen
Germany

T +49 7633 5840
E
W www.die-krone-staufen.de

Wer Staufen besucht, kann nicht an der Krone vorbeigehen. Der Michelin schreibt: „Es hat schon Charme, das historische Gasthaus mit seinen gemütlichen Stuben“. Dazu zeichnet der Gourmetkritiker die Küche mit seinem begehrten Bib Gourmand aus. Zwei gewichtige Gründe bei der Familie Lahn einzukehren. „Es gibt eine schmackhafte und unkomplizierte Küche, klassisch und regional, von Cordon bleu bis Rehnüsschen mit Wintergemüse und Knöpfle“. Für Wildfreunde ist Volker Lahn der beste Koch, denn er ist auch Jäger und serviert verlässlich Staufener Wild aus einer Hand.

Auszug aus der Speisekarte:
Eingemachtes Kalbfleisch mit breiten Nudeln und Salat · Lofotenskrei und Garnelenklößchen auf Rahmkartoffeln und Blattspinat mit Zitronenhollandaise · Rehrücken mit Champignons und in Balsamessig geschmortes Herz, mit Selleriepüree, Rotkraut, Rosenkohl, glasierten Maronen und Schupfnudeln

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Freitagmittag und Samstag (Januar und Februar Freitag ganztags)
Hotel täglich geöffnet
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel,
Südland Köche

Zimmer:
9 Zimmer