Die Breisgau Kaiserstuhl Köche



Albert Schweizer


Albert Schweizer
Zum Roten Bären

Oberlinden 12
79098 Freiburg
Germany

T +49 761 387870
E
W www.roter-baeren.de

Wer im Bären sitzt, atmet die Geschichte Freiburgs, auch im Sommer vor dem Haus mit Blick auf das Schwabentor und zum Münsterturm.

GEMÜSE DES BREISGAUS – FRISCHER GEHT ES DOCH GAR NICHT!

Freunde der gewachsenen, traditionellen Stadtgasthäuser lockt allein die Fassade des Traditionshaus Zum Roten Bären zur Einkehr. Feinschmecker verführt der Küchenchef Albert Schweizer mit den Gerichten auf seiner schwarzen Schiefertafel, auf die er seine Tagesempfehlungen schreibt. Längst stehen da nicht nur die Schwarzwälder Klassiker, sondern auch leichte, moderne Gerichte, wie Doradenfilet mit Safranrisotto oder vegetarische Gourmetteller, wie Kartoffelroulade mit Blattspinat gefüllt, Broccoli und Paprikasauce. „Und im Frühling natürlich Spargel und Pfifferlinge“, verspricht Albert Schweizer, „wichtig ist: Es muss halt schmecken!“

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Feine Apfelscheibe mit geräucherter Entenbrust

Gasthausküche: Geschmorte Ochsenbäckle mit Burgundersauce, Wirsinggemüse und hausgemachten Spätzle

Bären-Menü: Gebratenes Wildhasenrückenfilet auf Knöpfleragout mit glaciertem Rosenkohl

Vegetarisch: Pikanter Couscous mit Orangen-Chicorée und rotem Paprika

Dessert: Crêpes Suzette am Tisch zubereitet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller / 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
25 Zimmer




Axel Frey


Axel Frey
Hotel Restaurant Rebstock-Stube

Hauptstraße 74
79211 Denzlingen
Germany

T +49 7666 900990
E
W www.rebstock-stube.de

Alleine das Restaurant ist für Freunde der badischen Wirtshauskultur einen Besuch wert. Der Parkettboden knarrt unter den Füßen, Holztäfern entlang der Wände, warme Farben bestimmen das Flair, die weiß eingedeckten Tische verströmen Feiertagsstimmung. Hinter dem Hotel verwandelten die Freys alte Stallungen zu einer rustikalen Gartenwirtschaft unter großen Walnussbäumen.

EINE VERFÜHRERISCHE ÜBERRASCHUNG AUF JEDER SPEISEKARTE

Die Speisekarte an der Eingangstür verspricht Gourmetgerichte vom Feinsten, direkt daneben prangt die Auszeichnung des Feinschmeckers Die besten Restaurants für jeden Tag. „Zu uns kommen Feinschmecker aus Freiburg, aber auch Einheimische aus dem Ort. Es gibt keine Hemmschwelle“, darauf ist Adolf Frey, der Patron des Hauses, stolz. Die Rebstock-Stube ist eine Wirtschaft, wie in der guten, alten Zeit. Wer eintritt, ist zu Hause. Die Speisekarte bietet traditionelle Kalbsbäckle oder überbackene Hechtklößchen in Hummersauce und jeden Tag spezielle, kulinarische Überraschungen.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Salat Kalbskopf - Froschschenkel provençal

Badisches Menü: Geschmorte Kalbsbäckle mit sautierten Schwarzwurzeln und cremigem Risotto - Wiener Schnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat und Feldsalat

Rebstock Menü: Sauté von Langustinen, Gewürzcouscous und Curryschaum - Lachssoufflé Auberge de l’Ill mit Blattspinat

Vegetarisch: Essenz von Lorbeer und Puy – Linsen mit Ravioli von Muskatkürbis und Piment d ́espelette

Dessert: Karamellisiertes Bananentartelettes mit weißer Schokolade

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gault Millau 16 Punkte 2 Hauben,
Südland Köche

Zimmer:
6 Zimmer




Bernhard König


Bernhard König
Adler Stuben und Oscars im Parkhotel Adler

Adlerplatz 3
79856 Hinterzarten
Germany

T +49 7652 1270
E
W www.parkhoteladler.de

Unter dem Dach des historischen Schwarzwaldhauses von 1639 werden bald neue Schwarzwalduhren ticken. Die neuen Adler Stuben sowie das gleichfalls neue Oscars zaubern zeitgemäßes Flair in die Räumlichkeiten und auf den Teller.

HOHES NIVEAU IN DEN ADLER STUBEN - HAUTE CUISINE IM OSCARS

Pech für Marie Antoinette (der späteren Königin von Frankreich), dass Bernhard König zu der Zeit, als sie in der Poststation des heutigen Parkhotel Adler speiste, noch nicht die Küchenleitung übernommen hatte. Die Speisekarten des heutigen Küchendirektors verführen jeden Gast zu bleiben oder wieder zu kommen. Als „modernisierte Klassiker“ wertete der gestrenge Guide Michelin die Gerichte im bisherigen Gourmetrestaurant Marie Antoinette und hebte die roten Wildgarnelen, Avocado und Passionsfrucht besonders hervor.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Pazifik Thunfisch & Zitrusfrüchte, Wildfangzander mit Blumenkohl und Estragon

Hauptgericht: Skrei an Sauerkrautschaum, Schwarzwurzeln und Kartoffelgnocchi

Vegetarisch: Kartoffel-Steinpilzknödel, Pinienkern-Spinat, Gemüse der Saison

Dessert: Sherry, Dörrpflaume und Sauerrahm


Öffnungszeiten:
Ruhetag:
Adler Stuben: keinen;
Oscars: Montag und Dienstag
Mittags- und Abendkarte sowie Vesperkarte in den neuen Adler Stuben ab Mitte Mai 2018, ab September 2018 Fine Dining im Oscars

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller und 2 Bestecke,
Mitglied Naturparkwirt,
Gusto 6 Pfannen,
Südland Köche

Zimmer:
56 Zimmer




Christoph Trienen


Christoph Trienen
Zum Storchen

Lange Straße 24
79183 Waldkirch
Germany

T +49 7681 4749590
E
W www.zum-storchen-waldkirch.de

Der Storchen ist eine authentische Stadtwirtschaft, die Gaststube im Erdgeschoss oder der zünftige Gastraum im Obergeschoss bieten heimeliges Flair und sind hinter der historischen Fassade doch modern gestaltet. Vor dem Haus sitzt man im Sommer mitten in der Altstadt oder im ruhigen Innenhof.

LIEBER NEUE GERICHTE KREIEREN ALS WIEDERHOLUNGEN SERVIEREN

Es ist sein Ehrgeiz, aber auch die Motivation seines Teams. Im Rhythmus der saisonalen Erntefolgen wechselt Christoph Trienen seine Speisekarte und achtet darauf, dass er immer neue Gerichte anbietet. Selbst die gleichen Zutaten auf einer Karte wären für ihn langweilig. So gibt es in der Spargelzeit zur Jakobsmuschel Spargelragout, zum Zander gebratenen Spargel und zum Kalbsfilet pochierten grünen und weißen Spargel. „Wir haben keine überbordende Speisekarte“, sagt er, „aber der Gast soll doch eine möglichst breite Auswahl finden.“

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Rahmsuppe vom gerösteten Hummer - Jakobsmuschel an Rote-Bete-Carpaccio

Klassiker: Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln - Zwiebelrostbraten mit Bohnen, Speck und Kartoffel-Speckgratin

Gourmetgerichte: Zanderfilet auf Curryspitzkohl mit Limonen-Chutney, Kreuzkümmelkartoffeln - Asiatische Entenbrust mit Ingwer, Knoblauch, Chili, Zimt

Vegetarisch: Gebratene Terrine von mediterranem Gemüse, Ziegenkäse, confierte Tomaten und Oliven

Dessert: Joghurt-Crème brûlée mit Ingwerbirne und hausgemachtem Sauerrahmeis - Warmer Schokokuchen mit flüssigem Kern, Beerengrütze und Karamelleis


Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller / 2 Bestecke,
Feinschmecker 1 F,
Slow Food Förderer,
Südland Köche

Zimmer:
28 Zimmer




Daniel Zitzelsberger


Daniel Zitzelsberger
Restaurant Sonne Wildtal

Talstrasse 80
79194 Wildtal
Germany

T +49 761 61257060
E
W www.sonnewildtal.com

Neu und freundlich wurde die alte Fachwerkfassade von außen saniert, modern und hell ist das Restaurant innen: Viel Tageslicht, warme Töne und heimeliges Holz bestimmen das Flair. Bei gutem Wetter bietet die Terrasse vor dem Gasthaus den ganzen Tag Sonne.

HAUTE CUISINE KARTE MIT BADISCHEN SCHMANKERLN

Er kann es nicht leugnen, Daniel Zitzelsberger stand jahrelang in der Sterneküche am Herd. Wer die Teller seiner Gourmetgerichte sieht will sich hinsetzen und schwelgen. Ein Arrangement voller Aromen, mit einem Bouquet aus Kräutern und Gewürzen, verführt jeden Feinschmecker. Doch Daniel Zitzelsberger winkt bescheiden ab. „Die Gäste schreiben die Speisekarte“, lacht er und bietet ganz klassisch einen Zwiebelrostbraten oder ein Schmorgericht an und grillt im Sommer auf der Terrasse Steaks im Green Egg.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Klassische Terrine von der Gänseleber mit Gewürztraminergelee - Tatar vom gebeizten isländischen Kabeljau mit Champagner Royal

Klassiker: Geschmortes Hirschragout in Rotweinsauce mit pochierter Portweinbirne und Spätzle - Zwiebelrostbraten mit Rotweinjus, Röstzwiebeln, Gemüse

Gourmetgerichte: Crépinette von der Wachtel mit Gänseleber und Trüffel - Jakobsmuscheln in Curry-Zitronengrasschaum

Dessert: Dreierlei Schokoladenmousse geschichtet mit Eis


Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Mittagstisch: Samstag und Sonntag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Zimmer:




Francesco Caridi


Francesco Caridi
Ristorante San Marino

Hansjakobstraße 110
79117 Freiburg
Germany

T +49 761 69420
E
W

Unspektakulär von außen steht das San Marino an der Durchfahrtsstraße im Freiburger Stadtteil Waldsee. Wer eintritt, geht über einen dunklen Parkettboden, die Tische sind weiß eingedeckt, das Flair ist gemütlich-rustikal und erinnert an eine gewachsene, italienische Wohnstube. Jeden dritten Mittwoch im Monat verzaubert der Freiburger Jazz-Pianist Thomas Scheytt, das San Marino mit seinen Boogie- und Blues-Rhythmen in einen kulinarischen Musentempel und schenkt den Gästen einen doppelten Genuss.

NEBEN TAGESANGEBOTEN EIN VERFÜHRERISCHES ANTIPASTI-BUFFET

Und wenn man zu Fuß vom Freiburger Münster in den Stadtteil Waldsee gehen müsste, für Freunde der italienischen Küche lohnt sich der Weg immer. Zum einen, weil wohl kein Italiener in der Breisgau Metropole so authentisch und ehrlich kocht wie Francesco Caridi – zum anderen, weil die Familie Caridi jedem Besucher ihre wahre italienische Gastfreundschaft schenkt. Wer in das Ristorante San Marino eintritt, steht unvermittelt mitten in Italien, neben dem Eingang verführt ein berauschendes Antipasti-Buffet, am liebsten würde man sofort zugreifen.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Antipasti: Antipasti Büffelmozzarella mit Tomaten und Basilikum - Octopus Carpaccio

Primi Piatti: Tagliatelle mit Jakobsmuscheln und Steinpilzen - Tortelloni mit Lachs-Spinat - Tagliolini mit Trüffel

Secondi Piatti: Rinderfilet vom Grill mit Trüffel oder Steinpilzen - Saltimbocca a la Romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei

Dolci: Hausgemachtes Tiramisu - Zabaione

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Georg Fehrenbach


Georg Fehrenbach
Kühler Krug

Torplatz 1
79100 Freiburg-Günterstal
Germany

T +49 761 29103
E
W www.kuehlerkrug.de

Der direkte Straßenbahnanschluss ist von Vorteil: Der Kühler Krug liegt an der Linie 2, nur ein paar Minuten vom Stadtzentrum entfernt und doch in dörflicher Idylle. Das Restaurant vermittelt auch werktags sonntägliches Glück, die Terrasse bietet im Sommer Blick ins Grüne und nach einem Viertel mehr bringt die S 2 die Gäste beschwingt in die Stadt zurück.

BADISCHE FESTTAGSGERICHTE UND EDELFISCHE DER HAUTE CUISINE

Jeder Freiburger Feinschmecker kennt längst den Weg nach Günterstal. Tanja und Georg Fehrenbach haben ihren Kühler Krug in die vordere Reihe der Gourmet-Restaurants der Dreisamstadt geführt. Die Freunde der französisch-badischen Küche kehren hier ein, seit Georg Fehrenbach mit seiner Speisekarte eine hochwertige Regionalküche sowie Klassiker der Haute Cuisine bietet: Seine Fischsuppe mit Rouille und Croûtons oder feinste Edel sche des Atlantik, wie auch bodenständige Schmorbraten oder Kalbskopf mit Kalbsbriesröschen, locken die Gäste.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Duett vom Thunfisch mit Oliven-Tapenade und Salatbouquet - Carpaccio vom Kalbskopf und gebratene Kalbsbriesröschen mit Rote Bete und Meerrettich

Hauptgang: Tournedos vom Rinderfilet und Kalbsbriesröschen an Trüffel-Portweinjus mit Bohnen und Graupenrisotto - Grilliertes Filet vom Stör an Zitronenbutter mit Meeresalgen, Zuckerschoten und Kartoffel-Kapernpüree

Vegetarisch: Hausgemachte Spinatknödel mit Kräutersaitlingen in Rahm

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstagmittag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Zimmer:
7 Zimmer




Heiko Bergner


Heiko Bergner
Parkhotel Krone Maleck

Brandelweg 1
79312 Emmendingen-Maleck
Germany

T +49 7641 9309690
E
W www.kronemaleck.de

Der Name Parkhotel Krone steht für ein angenehmes und
stilvolles Ambiente. Das Restaurant bietet das Flair eines eleganten Speiseraums. Im gepflegten Park bezaubern die Flamingos. Recht individuell, urteilt der Michelin.

REGIONALE STUBENKARTE – AUSERLESENE RESTAURANTKARTE

Der Gast hat die Wahl. Das Parkhotel Krone bietet eine heimelige Stube mit Kachelofen und edler Holzvertäfelung und ein vornehmes, lichtdurchflutetes Restaurant mit offenem Kamin und Blick in den Park. Passend dazu schreibt Heiko Bergner zwei Speisekarten. Eine Stuben- und eine Restaurantkarte. Auf der Stubenkarte stehen saisonale Gerichte der Region, auf der Restaurantkarte Gerichte für Gourmets. „Bei uns hat der Gast die Wahl“, versichert er, „unabhängig davon, für welchen der Räume er sich entscheidet. Der Gast kann immer aus beiden Speisekarten auswählen“.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Gebratene Riesengarnelen mit Kumquat-Ingwer-Chutney - Norweger Lachs sous vide gegart an Malecker-Feldsalat

Stubenkarte: Geschmorte Rinderbäckchen mit Kartoffelgratin und Wirsinggemüse - Variation von Edelfischen auf Rieslingrahmnudeln mit Gemüsewürfeln

Restaurantkarte: Island Kabeljaurücken auf schwarzem Venere Risotto aus dem Piemont - Rosa gebratener Lammrücken auf Spätburgunderjus dazu Kartoffelpüree mit getrockneter Paprika und Mandeln

Vegetarisch: Trüffelrahmnudeln mit Grana Padano

Desser: Relish von Zitrusfrüchten mit Chili und Ingwer dazu Whisky-Karamell-Eis

Öffnungszeiten:
Ruhetag:
Oktober bis März Sonntag und Montagmittag
April bis September Montagmittag
Mittagstisch Dienstag bis Samstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Schlemmer Atlas,
Varta,
Südland Köche

Zimmer:
25 Zimmer




Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch


Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch
Hotel & Restaurant Hirschen

Rathausweg 2
79286 Glottertal
Germany

T +49 7684 810
E
W www.hirschen-glottertal.de

Freundliches, helles Fichtenholz im Restaurant, elegante Bestuhlung im Wintergarten, im Garten einige Tische vor der Winzerstube neben der sprudelnden Glotter.

DIE KARTE SCHREIBT SICH NACH DEN SAISONALEN ANGEBOTEN

Pia Strecker, die Tochter des Hauses, hat die Restaurantleitung in der 5. Generation übernommen. Sie hat das Layout der Speisekarte neu designed, der Hirschen und die Reben sind als Synonyme geblieben. „Auch die Gerichte haben sich kaum verändert“, winkt sie ab, „die Gäste kommen wegen unserer Küche!“ Vater Hermann-Josef Strecker und Küchenchef Thierry Esch, dürfen sich bestätigt fühlen. Die Speisekarte des Hirschen zählt zu den feinsten der Region. Die kritischen Guide Michelin Tester schreiben: Wer in einem Klassiker wie diesem gemütlichen Restaurant speist, darf sich auf einfach badische Gerichte wie geschmorten Rehpfeffer mit Rotkraut und Spätzle freuen, aber auch auf französisch geprägte Speisen wie Skrei unter der Trüffelkruste mit Mangold und Senfschaum.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeise: Kalbskopf & Forelle an Linsenvinaigrette, Kresse, Radieschen

Badische Hauptgerichte: Kalbsrahmschnitzel mit Pilzen, Rahmsauce, hausgemachte Spätzle - Ganze Kalbsniere im Fett gebraten, Senfrahmsauce, Blattspinat, Kartoffelpüree

Schlemmerteller: Hirschmedaillon mit Trüffeltapenade, Rouanersauce, Preiselbeerküchle, Gewürzrotkraut, Trüffelnudeln - Wolfsbarsch, Hummersauce, Mangoldgratin, Trüffelgnocchi

Dessert: Ofenschlupfer von Rhabarber, Mascarponesauce, Joghurt-Limetteneis

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Zimmer:
49 Zimmer




Marc O. Isaak


Marc O. Isaak
Gasthaus Hirschen

Dorfstraße 4
79249 Merzhausen
Germany

T +49 761 402204
E
W www.hirschenmerzhausen.de

Nach Wolfgang Abel zählt zum Reiz des Kulinarischen
im Hirschen auch der Breisgauer Stubencharme und das gemischte Publikum. Im Sommer bietet das zünftige Haus einen Biergarten unter lauschigen Rebenblättern.

DER KLASSIKER IST LEBER MIT BRÄGELE, ABER ...

Das Gasthaus Hirschen hat sich auch kulinarisch längst gemausert. Küchenchef Marc O. Isaak lockt heute mit einer stetig verfeinerten Küche. Auf der alten Schiefertafel im Lokal stehen seine Gourmet-Tipps: Loup de mer auf Steinpilzrisotto oder Rückensteak vom iberischen Schwein mit Spätburgunder-Schalottenjus. Manche Gäste staunen, viele vergessen dann schnell die saure Rinderleber mit gerösteten Brägele, die einst Freiburgs Gastroguru Wolfgang Abel pries. Aber Feinschmecker sind heute gut beraten, wenn sie neben der kleinen Standardkarte zunächst die große Schiefertafel studieren.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:
Vorspeisen: Lauwarmer Linsensalat mit Ochsenbäckle

Klassiker: Wiener Schnitzel mit Feinschmeckersalat - Pfannkuchen mit Rinderstreifen und Frühlingslauch

Gourmetgerichte: Ragout vom Frischling aus heimischer Jagd mit Pilzen - Filet vom Skrei auf Linsen mit Thymian Beurre blanc

Vegetarisch: Hausgemachte Gnocchi mit Ziegenkäse, Tomate und Pinienkerne

Dessert: Grießflammerie, rote Grütze & Heidelbeersorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Mario Bräutigam


Mario Bräutigam
Hotel Restaurant Weinstube Bräutigam

Bahnhofstraße 1
79241 Ihringen
Germany

T +49 7668 90350
E
W www.braeutigam-hotel.de

Von einer Bahnhofswirtschaft ist nichts mehr zu sehen, dafür kann man noch immer mit der S-Bahn bis vor die Haustür fahren. Statt im Wartesaal sitzen die Gäste in einer gewachsenen Gastwirtschaft, in einer rustikalen Bauernstube,
in einem schicken À-la-carte-Restaurant oder im Garten unter Platanen. Und nach dem Besuch ist für manchen Gast die S-Bahn eine glückliche Fügung...

SPEISEKARTE MIT GOURMET-GERICHTEN FÜR JEDERMANN

„Wir sind in erster Linie ein Landgasthof“, sagt Verena Bräutigam, „wir schreiben eine Speisekarte, in der jeder Gast etwas findet.“ Dabei zeigt sie auf das Tagesangebot, das sie auf die schwarze Schiefertafel schreibt: Kalbsnieren in Dijonsenfsößle. „Die Gäste erwarten in einem Landgasthof preiswerte Tagesangebote.“ Feinschmecker, die etwas gehobenere Speisen wollen, verlangen die Restaurantkarte oder das kleine Liesel-Menü. Hier finden sich Chateaubriand oder Wolfsbarschfilet an Safransößle.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Flusskrebsravioli mit gebratener Riesengarnele - Gebratene Gänseleber mit Burgunder-Schalotten

Klassiker: Cordon bleu mit Münsterkäse und Pommes - Schweinefiletmedaillon in Pilzrahmsauce

Liesel-Menü: Wolfsbarsch an Safransößle - Maispoulardenbrust und Riesengarnele an Currysößle

Vegetarisch: Perlgraupenrisotto mit Fenchel, geschmorten Tomaten und Safransößle

Dessert: Panna cotta und Sorbet von der Birne mit Himbeersauce

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstagmittag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Köche

Zimmer:
21 Zimmer




Michael Zahn


Michael Zahn
Gasthof Kreuz-Post

Hauptstraße 65
79219 Staufen im Breisgau
Germany

T +49 7633 95320
E
W www.kreuz-post-staufen.de

Hier sitzt der Gast mitten in der Geschichte Staufens: Die ehemalige Poststation ist längst von Grund auf renoviert, die lindgrüne Täfelung erinnert an die vornehme Zeit der Patrizier. Holzfußboden und Kachelofen sorgen für ein warmes Flair. Vor dem Haus, unter der historischen Fassade, stehen Teakholzstühle auf der Terrasse mitten in der Altstadt.

FRISCHE PRODUKTE FORDERN TÄGLICH EINE NEUE SPEISEKARTE

Seit fast zwanzig Jahren ist Michael Zahn ein Garant der Frischeküche in Staufen. Fast ebenso lange wird er jedes Jahr von den kritischen Testern des Guide Michelin mit dem begehrten Bib Gourmand ausgezeichnet. Es gibt Gourmets, die fahren nur wegen ihm nach Staufen. Trotzdem lässt sein Ehrgeiz nicht nach. Jeden Tag steht er in der Küche und schreibt, wenn es sein muss, seine Speisekarte neu. „Nicht ganz“, lacht er, „oft auch nur die Beilagen und Zutaten. Aber klar ist: Frisch gelieferte Produkte müssen sofort auf den Tisch und fordern täglich eine neue Speisekarte!“

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Weißes Zwiebelsüppchen mit Rindercarpaccio - Garnelen in Tempura mit Asia-Gemüsesalat

Hauptgerichte: Ganzer Loup de mer mit grobem Meersalz - Ratatouille und Rosmarinkartöffele - Kalbskotelett mit Knoblauch und Thymian gebraten - Kartoffeln und Marktgemüse

Vegetarisch: Hausgemachte Steinpilzravioli mit Salbeibutter und Parmesan

Dessert: Staufener Eisssoufflé mit Schladerer Bränden verfeinert - Crème brûlée mit Zwetschgenröster und Walnusseiscreme


Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Südland Köche

Zimmer:
12 Zimmer




Oliver Jauch


Oliver Jauch
Jauch‘s Löwen Hotel Restaurant

Eichstetter Str. 4
79232 March-Neuershausen
Germany

T +49 7665 92090
E
W www.jauch-loewen.de

Viel Holz und warme Farben, hell und lichtdurchflutet sind die beiden Gasträume des Restaurants. Klassisch der Parkettholzboden, modern ein weißgetünchter Kachelofen und die perfekt gedimmte Beleuchtung. Im Sommer sitzen die Gäste neben Blumenbeeten und einem Springbrunnen auf der Gartenterrasse im Grünen.

DER BESONDERE TAGESTIPP STEHT GROSS SICHTBAR ZUR STRASSE

Es gibt Gäste, die lesen schon am Morgen, auf der Fahrt zur Arbeit, was heute in Jauch‘s Löwen serviert wird, lassen sich verführen und bestellen am Abend den Tagestipp. Groß geschrieben steht das Tagesangebot auf einer Schiefertafel, gut lesbar von der Straße aus. Die Gäste sind gut beraten, sich dem Tipp der Küche anzuvertrauen, wenn auch viele nur wegen der Klassiker des Hauses nach March-Neuershausen fahren: Löwen-Hexe heißt so ein Gericht, das seit Oma Martha auf der Speisekarte steht. „Dafür kommen Gäste aus dem Elsass angefahren“, gibt sich Oliver Jauch, der junge Küchenchef, geschlagen und gibt zu: „Schmeckt halt auch saugut!“

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeise: Ziegenfrischkäse im Blätterteig mit Aubergine Honig, Haselnüsse und Salatbouquet

Klassiker: Kalbsplätzchen an Morchelrahmsauce - Cordon bleu vom Kalb mit Gemüse und Kroketten

Standardkarte: Pochierter Skrei an Beurre blanc auf Kohlrabigemüse und Pommes parisiennes

Vegetarisch: Safranrisotto mit grünem Spargel und Ofentomaten

Dessert: Crème brûlée mit Früchten und Sorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Aral Schlemmer Atlas,
Südland Köche

Zimmer:




Patrick Franke


Patrick Franke
Landgasthof zum Rössle

Dietenbach 1
79199 Kirchzarten
Germany

T +49 7661 2240
E
W www.zumroessle.de

Wer die alte Gaststube betritt, steht in einem historischen, verträumten Raum, mit viel Holz und Kachelofen. Dagegen ist die elegante Bruggastube herrschaftlich und lichtdurchflutet. Im Garten sitzen die Gäste unter Obstbäumen und blicken in unendliches Grün.

BADISCHE KARTE MIT MEDITERRANEN VERFÜHRUNGEN

Viele Köche reden von regionalen und mediterranen Gerichten, Patrick Franke bietet den kulinarischen Spagat. Seinen Kaninchenrücken serviert er mit Morchelpolenta, oder das Lachsforellenfilet auf Champagnerrisotto. Schließlich stand der Schwabe Franke jahrelang in italienischen Gourmetküchen und serviert seit über neun Jahren in Kirchzarten badische Klassiker. Die Liebe des Küchenchefs für die leichte, italienische Note an seinen Gerichten ist auch seiner Ehefrau Vera zu verdanken. Sie genoss einst bei Mama die echte, ligurische Küche.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Badische Nudelsuppe mit Siedfleisch - Monte Ziego mit Salat und süßsaurem Rhabarber

Klassiker: Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit handgeschabten Spätzle - Die 7 Katalanischen Zwerge

Gourmetgerichte: Rosa gebratener Rehrücken mit schwarzen Nüssen und Gin-Sauce - Schwarzwälder Saibling heiß geräuchert mit Zitronenöl mariniert, Gelbe und Rote Bete, Blumenkohl - Gepöckeltes Schweinebäckle auf Zanderfilet

Dessert: Crème brûlée

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montagmittag, Dienstagmittag und Mittwoch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Slow Food Mitglied,
Südland Köche

Zimmer:
6 Zimmer




Paul Burger


Paul Burger
Gasthof Hirschen Dorfmühle

Dorfstraße 19
79215 Biederbach
Germany

T +49 7682 327
E
W www.hirschen-dorfmuehle.de

Gewachsene Wirtsstube einer Schwarzwälder Dorfwirtschaft mit Holzparkettboden und Kachelofen. Große Terrasse vor dem Haus unter einem Kastanienbaum.

DIE SPEISEKARTE SPIEGELT UNSEREN KULINARISCHEN AUFTRAG

Seine Frau Renate rät ihm, die Speisekarte zu reduzieren. Doch Paul Burger tut sich damit nicht leicht. Er will, dass jeder Gast sein kulinarisches Glück in seinem Gasthaus findet. Mit seinen Gerichten beweist er seine ehrliche Kochkunst. „Und deshalb kann ich auch einen Toast Hawaii machen, wenn der Gast Lust darauf hat“, lacht er und bietet auf der Standardkarte Wiener Schnitzel und Cordon bleu, neben der Saisonkarte mit Filet von der Dorade oder sous vide gegarten Lammrücken, an.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeisen: Forellenfilet und Lammschinken auf gehobeltem Bergkäse - Gebackener Ziegenkäse im Blätterteig mit Salat, Steinpilzconsomé mit Rehstrudel

Tageskarte: Wildragout vom Reh mit Preiselbeeren

Klassiker: Cordon bleu mit Gemüse und Kroketten Wiener - Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln - Schwarzwald Forelle aus dem Becken Müllerin Art

Desserts: Variationen mit Obst und Beeren je nach Jahreszeit - Saisonale Sorbets - Käse vom Dorerhof und Monte Ziego

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Schmeck den Süden 1 Löwe,
Slow Food Mitglied,
Südland Köche

Zimmer:
11 Zimmer




Paul Hornuß


Paul Hornuß
Gasthaus Zur Erle

Obertalstraße 36
79263 Simonswald
Germany

T +49 7683 494
E
W www.erle-simonswald.de

In der Gaststube ist nichts aufgesetzt oder unecht. Stoffvorhänge und Stoffleuchten dimmen den gewachsenen Raum in eine unaufgeregte Atmosphäre. Die Terrasse hinter dem Haus, direkt an der Wilden Gutach, macht Lust auf Schwarzwaldforellen, wer Glück hat, sieht wie sie sich im Wasser tummeln.

ZWEI SEITEN KURZ UND FRISCH!

Geöffnet steht auf der schwarzen Schiefertafel vor dem Gasthaus Zur Erle. Da treten Feinschmecker mit Insiderkenntnis schnell auf die Bremse, wenn sie durch Simonswald fahren. „Mehr brauche ich da nicht drauf zu schreiben“, hat Paul Hornuß erfahren, „die Gäste verlangen sowieso nach der Speisekarte.“ Die hält der Patron bewusst übersichtlich und weiß doch immer zu überraschen, mit Gerichten der gehobenen Küche wie Filet vom Steinbutt an Beurre blanc, oder mit seinen verführerischen Desserts.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:


Vorspeise: Hausgebeizter Hirschschinken und gebratenes Brüstchen von der Wachtel an Kürbischutney

Besondere Empfehlung: Gefülltes Wachtelbrüstchen an Thymianjus und Wirsing mit Schupfnudeln

Hauptgerichte: Rehsteak aus der Keule an Hagenbutten-Burgunderjus mit Spätzle vom Brett - Gebratenes Filet vom Flusszander mit Schwarzwurzeln und Kartoffeln
Dessert: Quarkravioli auf Apfel-Birnen-Ragout mit Blutorangensorbet


Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Von Mai bis einschließlich Oktober auch Mittwochabends geöffnet

Auszeichnungen:
Wolfgang Abel Oase-Verlag Tipp,
Restaurantführer Badische Zeitung,
Südland Köche

Zimmer:
10 Doppelzimmer




Volker Lahn


Volker Lahn
Die Krone

Hauptstraße 30
79219 Staufen
Germany

T +49 7633 5840
E
W www.die-krone-staufen.de

Im Stüble verströmen die hölzernen Wandtäfer seit dem
19. Jahrhundert wohlige Wärme, über dem Stammtisch im Restaurant hängen historische Leuchten mit handgemalten Motiven der Stadt Staufen, vor dem Brunnenstüble plätschert der Stadtbrunnen. Im Sommer sitzt man mitten in der historischen Altstadt.

AM MORGEN FRISCH VOM MARKT – AM MITTAG AUF DER TAGESKARTE

Frischer geht es kaum: Gerade noch haben die Gäste den jungen Küchenchef, Volker Lahn, auf dem Wochenmarkt der Altstadt gesehen, schon serviert er ihnen das frische Ernteangebot der Bauern in seiner Krone. Den frischen Salat mit wilden Kräutern macht er mit Walnussdressing an und reicht ihn mit einer Mousse von der geräucherten Schwarzwaldforelle im Lachsmantel, oder zum frischen Spargel legt er feine Rehnüsschen von der eigenen Jagd. Schon die Speisekarte im Aushang verrät eine ambitionierte Frischeküche und verführt zur Einkehr.

Auszug aus der Speisekarte im Februar 2018:

Vorspeise: Toskanischer Brotsalat in Tomatenvinaigrette mit gebratenen Garnelen

Badischer Klassiker: Eingemachtes Kalbfleisch mit breiten Nudeln und Salat

Standardkarte: Lofoten Skrei und Garnelenklößchen auf Rahmkartoffeln und Blattspinat mit Zitronenhollandaise - Wildschweingulasch aus eigener Jagd

Vegetarisch: Ricottaravioli in Tomatenrahm mit Parmesan

Dessert: Nougatmousse mit Kirschsorbet

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Köche

Zimmer:
9 Zimmer